目映台北

這間好蝦冏男社   

可以說是水林鄉   

在地青年返鄉創業的代表

阿正以及其他八位海口小孩   

將結婚基金拿出來投資

在阿公的魚塭養蝦   

不抽地下水 

不投藥劑 

不傷害土地環境

沒有高密度養殖

用這三不一沒有的方式來經營

創造出全台灣出名的   

水林好蝦

阿正將養殖水源   

進行隔離與淨化   

雖然成本提高很多

但是產量穩定許多

白蝦的品質與賣相   

得到消費市場的認同   

是說養白蝦是很費工

要養四五個月才能收成   

收成之後還要清池   

才能保障明年白蝦的生活環境是讚的

這麼樣貼心   

難怪阿正你的白蝦   

都是頭好壯壯很大隻

我們這邊的料理都屬於地方爸爸救星

五分鐘內就可以出一道好菜

因為東西如果新鮮大家都是阿基師

我們的蝦子就是

除了它活著的時候鬚非常的長以外

我們煮起來之後它那個彈性

依舊是不會跑掉的

另外一點把它撥開

蝦高的部分非常的豐富

這也不能浪費掉

其實台灣農漁業   

近年來面臨人口流失 

產業技術外移等影響  

逐漸看不到往日的榮景

但是阿正卻利用在地最扎實的基礎實力  

將自己的努力

與水林養殖的故事做結合   

加入現在正夯的地方創生概念

創造出讓人超推薦的   

天霸王好蝦

從只是單純的養蝦   

到推動觀光體驗   

加上慢活度假行程

好蝦冏男社將原本白蝦養殖產業   

轉變成為地方創生的好榜樣

其實阿正的心中   

回家鄉養蝦只是一個藉口    

回來水林打拼才是阿正真正的目的

這無毒好蝦就是最美好的成品

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原來鹿港的木生海鮮會館前生是由麵攤做起

賣著滷肉飯 滷味 苦瓜封  等傳統美味

老老闆木生叔用料實在  料理方式特殊

受到鄉親熱烈的歡迎

經歷數十年的用心經營

打造木生海鮮會館這個名聲打響中台灣的餐廳

只是用臉盆放海產

這樣會不會太衝突了

老闆說從爸爸那時候已經就是流傳到現在

它的好處它的保冰度比較高

譬如說魚它冰在冰箱的時候

它會一邊是乾的然後一邊是有保冰到這樣子

它這樣子的保冰度比較強

享受美食除了料理可口

能在每次過程間感受不同的衝擊

定會令這趟美食之旅留下深刻的印象

木生選用台灣各地甚至離島知名的海鮮

每日嚴選直送

因應不同的季節

提供消費者當季的食材

木生  就是這麼貼心

老闆喔

上菜喔

這一道是那個白鰻米糕

它是用我們自調的烤醬

然後烘烤搭配特製的鴨肉米糕製成的

因為傳統的我們當初只做烤鰻

因為鰻魚米糕現在搭配在合菜的

菜色裡面吃得飽又好看

木生料理海鮮就是和別人不同

新鮮小卷清甜軟嫩

港式避風塘作法蒜香四溢

兩者結合

混搭出專屬木生的美味創意

這道避風塘小卷

可是第二代接手後

給予顧客滿滿誠意的寫照

這道雞汁鮑魚我肯定大大推薦

濃縮再濃縮 提煉再提煉的雞湯

勾芡後澆於新鮮活鮑

鮑魚彷彿像是海綿般

吸附著滿滿的精華

義式擺盤彷彿來到佛羅倫斯享用美饌

更有著置身希臘愛情海的浪漫

傳統與創新的擊下

在一次顛覆我味蕾的感官

啥…

現在竟然出滷肉飯給我吃

這樣配起來適合嗎?

想不到 這碗滷肉飯

我品嘗到的不止是美味

還蘊含著兩代經營者對於此處的情感

它不單只是一碗平民小吃

也是這家餐廳的「起家飯」

即使裝潢再豪華

依舊堅守對於料理品質的用心

鹿港

百年小鎮見證歷史風華

依舊以它獨特樣貌迎接世代的轉變

木生

代表著鹿港人不卑不亢 守護初衷的信念

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今天為大家介紹鮭魚生魚片的處理方式

那首先我們先來看這隻鮭魚

這隻鮭魚大約是8點多公斤

是非常漂亮的蘇格蘭鮭魚

今天就來看怎麼樣

把牠分解成

我們平常最常吃到鮭魚生魚片

鮭魚跟其他的魚

比較不同的地方是

牠的肉質非常的軟嫩

再來是牠的骨頭也非常的軟

所以其實大家說

鮭魚的使用量最大

但其實鮭魚是最難處理的一種魚

所以處理鮭魚需要比較多的技巧跟經驗

很多人都覺得說

一定要照日式的殺法是最正統的

但我個人會覺得說

自己順手 迅速

殺魚的時候表面不要殘留很多肉

甚至非常乾淨 俐落 

翻面的次數不要太多

那我覺得這就是很ok的處理方式了

再來我們就是拔刺

一定要把魚頭的方向向右邊

因為牠的刺是倒鉤的

牠分大小隻 刺的支數會不太一樣

以這個大小的魚 

刺大約會有35~37支

所以我們在拔刺的時候也注意要算

魚越新鮮 牠的刺越扎實 越難拔

處理魚肚排刺的部分

先反刀把魚刺先撥開

因為牠的刺是往下彎曲

所以我們刀子要貼著刺

然後往下走 盡量是一氣呵成 不要用鋸的

那我們今天生魚片的擺法

就是由外而內 從背部開始排

越中間的部分部位越好

油脂越來越豐富

最中間的部分就是魚肚下去做排列

切鮭魚有一個重點就是不能太薄

當然也不能太厚

剛好大概抓在0.5cm左右 是最完美的

雖然全部都是鮭魚

但是我們可以利用一些刀法上的變化 以及厚薄度

來讓它呈現不一樣的視覺感官 還有牠的口感

讓你吃起來不會那麼的單調

最後在點綴一點鮭魚卵上去就可以了

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痞客邦火鍋祭12月開跑！大家快跟 目映台北 一起參加火鍋評比，選出心目中最好吃的鍋！活動獎項超棒的唷！

台北市的飲食文化   

講求快速 簡單 個人化

但是在長安東路的老宅群之中有間火鍋店

卻刻意活在過去

你看看這裡面   

彷彿時光倒流

就像是四十年前的香港呢

屏風 檯燈 老瓷磚 牌匾 收音機 黑白奶

這些都是老闆波吉哥   

自打邊爐開店以來的收藏

店內設計的靈感來源   

是波吉哥香港老家的樣貌
 

你看那辣椒

翻過又炒 炒過又翻 

客人吃的一鍋麻辣鍋

波吉哥就要花上四五個鐘頭下去炒

你吃下去不只是原汁原味

還是波吉哥二十多年的經驗累積

這私宅打邊爐的每樣食物 

都是自己做的 

連飲料都是香港特調

我有沒有看錯

竟然是香港最有名的黑白淡奶

就是為了要給人客

最正港的香港口味

波吉哥我想你就像

家裡面的大哥一樣   

照顧著每一位客人

給大家有回到家裡的感覺

那這樣上桌的絕對都是好料

這私宅打邊爐的鍋底   

鴨血跟豆腐

已經是滷了五點多鐘之久   

不只入味 更加好入喉

加上桌上滿滿都是好料的

這個時候我才了解這私宅打邊爐

其實就像我們自己家裡  

要吃什麼好料

要煮甚麼樣的食材   

波吉哥都給你最讚的

所以你看一下這牛肉  

切的不只大片

還很厚唷

波吉哥說其實打邊爐

就是源至於一個飲食文化

所以西洋菜皮蛋清湯

是一個很道地的一個香港火鍋湯底

當然港式的火鍋絕不脫離的

就是這個手打丸阿

其實也是客人的最愛

還記得那些年

全家一起圍爐的日子嗎

還記得那些年    

跟著三五好友一起共同歡笑的時光嗎

爐正熱 湯正濃   

手機放旁邊 拿起碗筷

準備品嘗這

好好味的打邊爐

因為私宅就是這麼溫馨

要你無拘無束地

因為波吉哥就是這麼懷舊   

他喜歡分享家中最溫暖的氛圍

夜深了 圍著爐邊 一起享受吧

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這一庄
就是口湖鄉的水井村
阿泓兄說這裡以前就是農牧區
附近都是在養豬的
其實以前也是在養豬的

阿泓兄本身也是豬肉商
覺得沒有養豬的時候
這間豬寮放著也是可惜
所以把它轉型
變做餐廳
再賣一個最獨特的
這間餐廳最有名的
桶仔鵝

替鄉里的觀光打出名聲
可以說是口湖之光
為了宣傳在地特產
還在店面前養鵝

你看多用心啊
豬條a桶仔鵝就是用
雲林在地生產的白蘿蔓

白蘿蔓吃起來比較有湯汁
牠本身比較有湯汁這樣
在吃的時候
牠的肉質還會一直釋放湯汁出來
尤其是透過
炭火下去烘烤的時候
還會多炭火的味道

只不過簡單用鹽跟米酒
用醃的給這隻鵝調味
就證明了口湖地區
能將每天現殺的白蘿蔓大白鵝
產地直送
阿泓兄選用飼養了
大約120天的鵝
肉質軟嫩有嚼勁
香味四溢又多汁
卻是要烤上個90分鐘
才能品嚐得到

但是店內好料不只桶仔鵝

法國的料理界認為
鵝油是所有動物油之中
最高級最健康的
加上鵝油有不飽和脂肪酸
對人體健康有幫助

用鵝油來炒紅蔥頭
阿泓兄你真正行

阿泓兄會親自來剪桶仔鵝
是因為用炭火烤的時候
溫度會高達七八百度
才會把鵝肉的油脂跟香氣
提升到最美味的程度
所以這個時候
若是客人自己拆解的話
不只會燙傷

連珍貴的鵝肉湯汁
都會流失掉 相當可惜
你看這鵝皮跟鵝肉
實在是太誘人了
但是現在還太燙口

不然先來吃鵝油蔥拌麵線
止餓一下 

阿泓兄說這麵線
用我們口湖在地的
手工做的麵線
加上鵝滴下來的鵝油
把它結合起來
鵝油它本身就是

經過炭火烤過
所滴下來的油
就又多一個炭火的香氣

這幾年
政府推動青年返鄉創業
有展現出不錯的成績
阿泓兄卻是以在地青年為出發點
透過自身對故鄉的了解

將口湖鄉曾經興盛的養殖榮景
用豬寮改建的餐廳呈現出來
用桶仔鵝這獨特的風味
給前來遊玩的客人品嚐
讓大家記得

在這靠海的雲林口湖鄉
有著最幸福的農村生活
要來跟大家分享

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位於彰化員林

至今已超過三十年歷史的黑肉石頭火鍋

可是在地人極力推薦的傳統美味

更是夜貓子們鍾情的深夜食堂

還沒品嘗到老闆阿足姨的好料理

只先看到這個冰火鍋料的冰箱

滿滿的記憶  就都浮現出來了

在黑肉石頭火鍋以盤子的顏色計價  要吃甚麼自個挑

份量不多不少剛剛好

暨能滿足喜愛多種食材的饕客

更不會造成吃不完的浪費

阿足姨每日一早親自到市場挑選當令食材

給客人最優質的美味

別看這冰箱不大

舉凡海鮮 肉品 火鍋料 青菜

超過四十多種的食材保證令你滿意

阿足姨說 石頭火鍋著重於腥香料 與肉類

快炒後所釋放出的香氣

若是湯頭過於濃郁

就會搶走食材本身天然的滋味

因此 清澈卻不加任何化學調味的湯頭

便是黑肉石頭火鍋受歡迎的關鍵

而且阿足姨說

湯頭必須當天熬煮才不會越熬越鹹

等一下

這鍋內陣陣的香氣

不會吧

妳連沙茶醬也自己做喔

我真的越來越期待這家石頭火鍋的威力

阿足姨說

這味沙茶醬是她三十多年來的心血

除了用料實在  滋味甘甜美麗

最重要的是要讓人吃了健康安心

不會太油 也不會死鹹

針對時代演變調整口味

天啊 我完全感受這碗滷肉飯之所以受歡迎

不單只是用料實在

它  就像是阿嬤的那鍋滷肉

與市售那種大眾化的口味相比

更加樸實 濃郁 還有一股懷舊的氣息

石頭火鍋起源於南韓

他們得知這種鍋的保溫特效

可使鍋內食物加溫解脂後香味完全釋放

鮮味自然雋永

加上鍋的材質富含各種對人體有益的鋅  鍶等微量元素

因此 台灣人在四十多年前便引進這樣的料理

火鍋  是台灣人再熟悉不過的料理

簡單的烹調就能享用

但其中的技巧更是不足為外人道

以吃得健康為初衷 加上凡事親力親為

便是阿足姨石頭火鍋受歡迎的不二法門

她說 秉持著良心 誠信服務消費者

才能歷經時代的考驗

可利亞 小紅莓 ……

這些屬於那些年的美味的記憶

至今 依舊烙印在我的腦海

吃著黑肉石頭火鍋

彷彿又回到那個純真的年代

好美…..好美……

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來到朴子若要吃古早味的  

就要來去小巷內

這老闆阿哲阿公今年已經七十多

自學做這西洋餅乾   

到自己出來開店

最堅持的 除了做餅乾要真材實料

麵粉 蛋 油和鹽 要加得比別人更豐富

所以不只自己的市場顧得住    

也讓客人吃了更加滿意

但是就算是阿哲阿公    

你的餅乾真正有夠好吃

若沒有漂亮的外型

這好吃的餅乾    

吃下去滋味也是會打折的啦

阿哲阿公說這模具是紅銅的

這樣壓下去拿起來會比較簡單

壓好之後才排成整列

這樣做真的比較慢

這種滾筒式的這台機器

是差不多40幾年了

就延續的用到現在了

那用人的年紀來講   

成功食品廠裡的機器    

也都是做阿公的年紀了

它們和阿哲阿公  

四五十年來  

依然一起努力打拼

每天上工做餅乾  

自攪料壓模子開始

接著一盤一盤的餅乾原料  

送進去烤台

雖然機台老舊  

火候溫度難控制

不像現代機械化生產那樣方便

但是靠著和阿哲阿公

朝夕相伴的合作默契

卻是可以烤出

最有台灣古早味的餅乾

沒有漂亮的外觀

卻有豐富的口感

沒有華麗的包裝

卻有濃濃的台灣人情味

阿哲阿公靠著陪伴著他

將近一甲子的製餅機與烤箱

烘烤著一塊一塊餅乾

這古早味手工餅乾的意義

就像是陪伴著許多人

走過孩童歲月

走出各自的成功人生

經過時間的淬鍊

成就令人懷念的美好滋味

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在西元1898年
一場大水對彰化地區
造成了很大的傷害
卻也讓一項台灣傳統小吃
因此而誕生
那就是肉圓

一種番薯粉打漿之後
裹著炒製過的肉塊筍子
接著或炸或蒸
伴著醬料一起享用的點心
尤其是北斗老店肉圓瑞
堅守著一百多年的製作方式
這純手工的古早味
是老饕們的最愛

現在北斗肉圓瑞
是第四代來接手了
世賢兄以及鐘勻兄兩兄弟
每天從早上四五點
就起床款料蒸肉圓

豆腐貢丸湯的湯頭
也都是當天現做
因為阿公傳下來的精神
就是要用真材實料
給客人最好的服務

肉圓瑞的肉圓皮
是使用純的地瓜粉
加在來米的米漿下去煮的
裡面的餡料
有麻竹筍和豬的後腿肉
煮好之後經過三道熟成

就連看似不經意的地方
都有秘密存在唷
使用的油
是用豬皮下去煸出來的純豬油
純豬油炸起來耐高溫
還會多個清香味
吃起來比較好吃

肉圓瑞的醬料特別就是
有加蔭豉 古釀的醬油 中藥下去煮
所以特別香

這肉圓的美味一吃下去就知道
不管是蒸的還是炸的
簡簡單單就能滿足人心
加上店家醬料獨具特色
難怪講到讓人難以忘懷的台灣小吃
肉圓絕對佔有一席之地

一百多年前
范萬居先生為了勤儉打拼的鄉親
創造了肉圓
從此這項美食傳遍了寶島各地
現在范世賢 范鐘勻兄弟
承接曾祖父製作肉圓的方法
結合現代人重視養生的概念

他們深知
就算身上扛著肉圓發源地的光榮
唯有用心經營
才能讓這台灣好味道
永遠流傳下去
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想不到竟然在雲林北港這裡

這位大哥駿騰兄 自己串蔥仔肉

要來給自己的燒肉品牌使用的

駿騰兄說燒烤的東西主要是你的食材是否新鮮

所以要求的東西就是要新鮮

廠商送來的完成品食材是我們沒辦法挑的

我們自己去選的可以看到食材的好壞

這肉串用料新鮮  又是手工下去串

加上以銅板價格來回饋給消費者

天啊~~我有沒有聽錯

什麼!駿騰兄因為負擔太大，所以必須烤鰻魚骨來止餓嗎

沒有啦~誤會大了!這鰻魚骨是要做醬汁

「熬這一字是很簡單

但是實際上就得要花兩天  將醬汁收乾

才可以符合駿騰兄的高標準

那是因為駿騰兄 自從讀書開始就喜歡烤肉

長大之後決心要用烤肉當作一生的職業

這種精神只有日本的職人才有

常常駿騰兄從八點開始賣

串香珍的攤頭四周圍 

就有人客甘願站著等

因為這烤肉的氣味實在是太香啦

用好滋味來疼痛客人的胃   

這樣生意才會源源不絕

在串香珍的攤販上面

最便宜的一項十元

最貴的   

也才一串三十元而已

滿滿二三十樣的選擇 

用炭火慢慢烤

這氣味絕對會是好的

加上駿騰兄的攤販  

就在北港朝天宮頭前  

位置十分明顯

開店十多年來  

累積了不少死忠的顧客

但是相對阿宗兄的壓力是非常之大

因為這品質要顧好   

實在是不簡單啊

在夜晚的北港鎮上

顧石獅大將軍駿騰兄  

個性樸實 樂觀積極

將他對北港在地的情感具象實體化

用實惠超值的價格

充滿溫度與濃情的燒烤

滿足追求美食的心靈

讓夜晚的北港

多了一個駐足停留的理由

不管是鄉親  前來拜拜觀光的旅客

都能在串香珍 吃的開心 吃的安全 吃的健康

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彥甫兄的阿祖是從民國22年開始賣的

刨冰算是已經賣到第四代了

從阿公第二代金牛來接手

日治時期農業社會

那時候勞工階層的人較多

都是一大早就出門了

工作做到快結束時太陽剛好出來

就收工肚子很餓又口渴

收工就會來店裡吃一碗綠豆粉條

所以以前都是說來金牛那吃早餐會飽又會涼

用手出力慢慢揉　　把愛玉籽的果膠搓出來

靜置一段時間之後

就會是你我熟悉的愛玉

看這攤子上的配料這麼多樣　　

還要花上大半天的時間　

每一樣都要堅持自己做

看來彥甫兄他阿公傳下來的

不只是賣冰的攤子　　

更加是做人的信任

會堅持選用高級的番薯粉　　

加上傳統古法製作

這樣做出來的粉條　　

口感才會Q才會好吃

加上用瓦斯爐來煮粉條

不只熱水溫度穩定　　

灑出來的粉條品質更加高

而且作業的環境更加衛生　　

客人來吃絕對會安心

這就是北港人的個性

每個步驟每個環節都講究真材實料

難怪這北港的「粉味」會這麼受大家的歡迎

這粉條就像是麵 粉粿就和飯一樣

加上綠豆紅豆五穀這類的　　

這吃下去絕對會飽

這就是金牛刨冰店最傳統的古早味

要知道做這真材實料　　

是費時又費工

加上天氣反常悶熱

這配料要顧到好　是十分困難

彥甫兄你這招真厲害

這台灣正港土楊桃　　

你用傳統製法下去醃

不只要土楊桃盛產季節

還要醃半年才能拿出來喝

這麼花時間的東西　　

吃起來滋味應該是非常不同

古早味的食物總是會讓人懷念

那是因為用料實在 做工仔細

正如同那些年的人情味一樣 動人心弦

彥甫哥守著阿公和爸爸

傳下來已經四代的氣味

不因為現代社會步調快速而偷工減料

反而堅守製作方式

這樣做出來的沁涼冰品

才會令人懷念　　才會好吃

這就是北港在地的傳統風味

這就是

金牛刨冰

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