目映台北

~南港~

近年來有許多重點建設

高鐵南港站  南港經貿園區

讓更多的上班族與居民進駐南港

據說  有間頗具知名的串燒店

販賣著深受顧客極為瘋狂的餐點

越是深夜 這裡的餐點越是夢幻

板前屋的阿樺兄

是北港子弟 但卻選擇北上南港打拼

因為他要將好料理介紹給大家

選用來自花蓮的海水鰻魚

活動力旺盛  逃生慾望強

這海水鰻的肉質十分扎實

想必吃起來一定口感絕佳

在日本有句俗諺

殺鰻三年

串鰻八年

烤鰻一生

可見鰻魚這種食材

非常嬌貴  嬌貴非常

阿樺兄有著十數年的燒烤底子

但是要練就殺得一手好鰻魚

大約也練上一兩年年

來放血 去骨 清內臟

處理得時間要盡量縮短

才不會讓魚身產生腥味

你看這肉質閃閃發亮油脂非常足夠

這是海水鰻魚的特色

台灣是世界知名的鰻魚王國

每年出口數量驚人

但這純海水所養殖的鰻魚

生吃都不夠  連乾想都別想要曬了

所以這鰻魚的各個部位都要盡量利用

就像這鰻魚肉取起來後的魚骨

先風乾熟成

再用炭火慢慢的烤

烤到呈現焦黃色的色澤

再用清酒熬煮

熬煮大約要5~6個小時

就是鰻魚飯最重要的靈魂

蒲燒醬

烤鰻魚主要是控制那火侯

阿樺兄的做法是烤 蒸 烤

第一次烤

是把鰻魚外表的皮烤到酥脆

鰻魚的肉大約6分熟時拔魚刺會比較好拔

這個時候  看看這鰻魚的油脂

OH~~MY~~GOD~~

整個油脂大噴發

這烤鰻魚飯真的讓人期待
鰻魚在日本被視為珍貴的食材

具有去濕補虛的功效

每年盛暑日本人都會吃鰻魚飯來解暑熱

阿樺兄的鰻魚飯

最有名就是白燒鰻

這火候的掌握就是關鍵

一點點出差錯都不行

白燒鰻本身就是撒一點鹽巴去調味而已

接下來板前屋招牌白燒鰻飯即將登場

第一口下去牠皮竟然是酥脆的

很像是一夜乾的那種口感

鰻魚甜味就立刻在你嘴巴釋放真的非常特別

這魚肉吃起來是非常扎實的

也非常的有嚼勁

阿樺兄那北港人的韌性

致使他不斷地向前

精進烤鰻魚的技法

調整規劃 與時俱進

得到客人的滿足與認同

他說  這就是最美好的回饋

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台糖 新營鐵道文化園區

世界的標準的軌距是143.5公分

我們台糖車輛的軌距只有76.2公分而已

剛好是世界標準軌的一半

所以很多人就認為說糖鐵車輛的軌距

只有5分所以就叫5分車

台糖剛開始的時候共有23間糖廠

這條五分車路線是從1909年台糖第一條的營業線

所運用於載客五分車的路線

新營台糖場結束製糖事業之後

從民國92年為了八翁酪農區一鄉一休閒的活動

所以開啟了另外的一條5分車的營業路線

就是從新營車站開到八翁酪農區乳牛的家

鐵路兩邊有很多不一樣的果樹

在來兩邊有廣大的嘉南平原栽種有各種的植物

兩旁的景色可以說是非常的漂亮

台糖沒有製糖之後但是讓老一輩的人

能夠回想到以前那個時代甜蜜的回憶

以前台糖載甘蔗的路線改成5分車載客營運的路線

開啟了這個我們的戀戀五分車產業文化之旅

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~中和~

烤鴨

半世紀前從中國北方傳入台灣

經由調整醃製方式與烹調技法

台式烤鴨的美味足以抗衡北京

烤鴨好吃祕訣在於

皮要酥脆 肉要多汁 捲皮要香

然而 這看似容易的必備條件

全台近千家烤鴨店

夠達到標準卻是寥寥無幾

在中和

北城脆皮烤鴨 的老闆柯鴻林敢大力捶胸部

他家的烤鴨絕對符合這三大條件

這間位於中和的烤鴨店

空間不大

但一天所賣出的數量卻是驚人

老闆鴻林兄

從迪化街買回來多種中藥炒製過後

將中藥研磨成粉

用空壓機將粉噴灑在鴨中

讓香料能遍佈均勻

並淋上特調的麥芽糖再風乾4-5小時

這才能確保鴨子烤起來金黃酥脆

講究的不只是調配香料

連包鴨肉的餅皮

也都是溫水加入麵粉裡揉製

在麵團上要刷鴨油

要讓它更有香氣

也更加的有滋潤的口感

口感會變得比較紮實

在加上我們鴨子肉的扎實度

然後在搭上我們的餅皮的醬汁

就會變得非常好吃

鴻林兄最講究的

還是店內主打的烤鴨鴨種

選用台灣本土很有名的土番鴨

肉質軟也比較沒油

這出爐的烤鴨香氣四溢

色澤就像是黃金般閃耀

鴨皮酥脆的程度在片鴨的過程

你就能感受得到

肉咬起來很紮實

加上它有中藥醃製過後

把鴨的味道往上提升

更是把它的鴨汁在烘烤的過程當中

中藥散發出來的味道會讓它更濃厚

它的皮在麥芽糖淋過之後

烤出來那個脆度中帶種一點那個很柔嫩的彈性

把那個烤好的片鴨之後的鴨肉

沾一點它獨特的甜麵醬包進去

開始可以享用它了

你知道這個鴨油做的餅皮咬起來更有彈性

然後再加上它的那個鴨肉片起來一起吃

真的是讚不絕口

中國文字博大精深

「烤」這個字形容北城烤鴨更是貼切

鴨子歷經「火」的「考驗」

著實展現出這道烤鴨的精髓

一入口 那鴨皮的香氣與脆度讓您驚艷無比

肉質軟嫩的程度好比嬰兒的小屁屁

那接踵而來是肉汁的正面衝擊

多種層次不斷的變化

有體驗過允指回味樂無窮的快樂嗎

將肉取下的鴨架子

用高溫快火大炒

添加砂糖、米酒、蒜末、醬油、九層塔

以及特調的豆瓣醬

哇…哇…哇…..

好吃 不需太多的形容詞

北城烤鴨足以在我心中的美食排行榜

佔有舉足輕重的地位

因為它帶給饕客的不僅是美味

更有一股屬於台灣人的不凡氣度

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~萬里~

在北海岸知名景點

野柳的隔壁

有個小漁港 龜吼

近年快速道路連結萬里地區

帶領觀光人潮湧進

在地漁港海鮮種類眾多

並且與市集相結合

加上萬里蟹品牌行銷

現在的龜吼 成為了老饕們

必定要親自拜訪的海鮮殿堂

知名在地餐廳小漁村

專業經營在地新鮮魚貨

老闆順哥都會把店門口

前面的水族箱補滿現撈海鮮

這些都是龜吼小漁港的特產

本港的龍蝦 就是大隻

這龍蝦一定會比進口的還要來的好吃

東北角的鮑魚 鮮嫩多汁

稀有品種海戰車

本地蝦蛄頭

最有名的萬里蟹

體型超大的花枝

放沒幾隻就佔滿空間的花蟹

不只在地好食材

就連北海道的松葉蟹 毛蟹

這裡也都吃的到

秉持著讓客人吃到生猛 新鮮 活跳跳的海產

就是順哥的願望啦

第一道菜 龍蝦三明治

是本店師傅的創意料理

用吐司包食材

還有最新鮮的本港龍蝦

然後把它包好之後下油鍋炸

炸好了之後在裹上一個花生粉

吃起來不油膩

因為它就是外層有裹了一層花生粉

讓你吃起來的味道就是特別酥特別的香

再來這道菜叫作蒜泥佐鮑魚

選用東北角出產的鮑魚

搭配新鮮的嫩豆腐

這道菜很適合搭配白飯來吃

很下飯很多客人都很愛這道菜

我們這最出名的菜

叫作清蒸花蟹

我們的花蟹都是挑

最肥美的花蟹

料理給客人吃

清蒸牠的好處就是

可以吃出牠的海鮮原來的鮮牠的甜

花蟹肉質很細嫩很甜

這也就是稱霸萬里的萬里蟹

這道避風塘中卷

跟別人不一樣的地方就是蒜酥

用手工從大顆的蒜頭開始切

切成細細碎碎的比飯粒還要更細

然後再用一個師傅特製的一個醬下去調味

然後新鮮中卷加上那個特別香的蒜酥

下去鍋裡面拌炒

所以牠吃起來 香 酥 軟 嫩 很好吃

而這珍貴的戰車龍蝦有兩種吃法

第一個我們都希望客人他可以吃原味

牠的肉質非常的Q彈

然後又甜又鮮比一般龍蝦還要特別

第二種口味我們用的是法式卡士達醬特調的

然後下去烤戰車

牠吃起來甜而不膩

就是給人很特別的不一樣的感覺

有鑑於全台各地的漁港

店家漫天開價 偷斤減兩

負面評論 時有所聞

甚至是活的海鮮進廚房

卻用死去的同類來烹調出菜

造成消費者反感

不僅交易糾紛不斷

也將商譽破壞殆盡

順哥開店十多年來

堅持現撈漁獲

堅持現點現殺

用在地小孩的樸實誠懇

透過豐盛菜餚

讓更多人感受到

屬於龜吼的簡單情調

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~萬華~

在日據時代
日本人將和果子 葛切 蕨餅帶入台灣
引起老一輩的人也想品嘗的慾望
但是政治階級經濟狀況不允許
當時就有人用番薯粉加熱水攪拌

攪拌到凝固定型之後
待它冷卻之後

並且切成一小塊一小塊的成品
就叫做涼粉  是當時最受歡迎的小零嘴

搭配也是傳統台灣古早味麵茶一起享受
而炒這麵茶也不簡單

用的是祖父級訂製的鐵製滾筒
將麵粉投入加熱拌炒
等到麵粉呈現焦黃色之後倒出來
冷卻後拌入糖
便是麵茶
重點是炒製過程要避免麵粉炒焦
黏在鐵桶上
必須要用木片敲打外殼

過程要十分的專注
才不會前功盡棄

這數十年來
涼粉伯每天製做古早味涼粉
推著一台攤車

在艋舺大街小巷穿梭
已經是老艋舺人記憶中的畫面

不鏽鋼打造的車台
上面的木頭櫃子
是簡單的保冰櫃
裡面擺上大塊冰塊

就能夠讓裡面的涼粉保持新鮮
手裡搖著的鈴噹
催促著人們拿零錢
來買這令人愛不釋口的涼粉

這涼粉的魅力很特別
高級番薯粉製作出來的涼粉
Q 彈 脆 軟 嫩
冰冰涼涼的削去口中雜味
拌著麵茶入口

涼粉表面有著黏糊口感
同時香氣甜味迸發出來
忍不住多吃了一口
享受那誘人滋味

早年艋舺地區河運興隆
貴陽街更有台北第一街之稱
自然各種商販聚集於此
也拜商業重心轉移東區之賜   
許多傳統好味道也保留下來
古早味涼粉它做工耗時費力
產量有限 無法大量製作

適合萬華地區
講究傳統工序以及慢活的文化步調

阿鈴姊接手家業
為的就是讓這艋舺古早味
延續下去
因為創造了共同記憶
萬華的大家更有向心力

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~高雄~

一個國際化的都市
眾多異國美食聚集在此
並不讓人意外
但是在左營的寧靜街道上

竟然出現了一間
超有日式風味的居酒屋
這就是風靡全台的
大手燒

看這第二代店面

室內造景質感再升級
清酒 燈籠 和式座位

就連椅子
也都是用以前裝清酒的木箱
來製作的

除了享受懷舊日本風情
這裡的菜餚料理也是極品
看這攤車上熱呼呼的關東煮
食材全部自日本進口
高湯當天熬煮

還有限定款特色菜餚
例如這道沖繩豚角煮
這手藝是自okinawa傳來的
將五花肉燉煮到達軟嫩的境界
配上黑糖與醬油為主所熬出來的醬汁
一入口 讓人升天

明太子手羽先更是讓人驚艷
將雞翅去骨之後
用明太子填滿空隙
經過醬汁包覆與碳火炙烤之後
打破你對美味的既定印象

同場加映咖哩牛筋

起司雞肉串

讓客人們
能以平價消費
讓家人朋友間
品嘗熱騰騰的食物

分享生活趣事
這就是坤哥的信念
始終如一

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~三峽~

位於三峽禾乃川豆製所
所製作出來的豆漿

在網路上人氣非常夯
它特濃 特醇 特香
有絲綢般的質感
與牛奶的滑順

禾乃川豆製所
所製作出來的豆漿
是使用國產的非基改大豆
其中高雄選10號
奶香味比較重甜度比較少
台南4號個甜度夠
還有青仁黑豆

豆製所用半自動的機器去製作
為的是要把人工的專注力
聚焦在製作流程的嚴謹度上
堅守著職人精神
不僅要求豆漿更濃
製作豆腐也用天然的凝固劑
讓消費者可以享受到最健康的產品

無糖豆漿
濃度約在八到十度

入口的時候會有稠濃的口感
感覺像在喝牛奶一樣

而禾乃川製作的豆腐
更是特別
因為它就像起司蛋糕一樣
口感扎實綿密

讓人吃了就會愛上它
這些美味都是因為
禾乃川豆製所堅持
以安全衛生的環境
將國產非基改黃豆
製作成讓人喜愛的豆製品

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~台中逢甲~

國內最具國際盛名的觀光夜市
每年吸引海外無數的遊客前來朝聖
其中一間佔地不到兩坪的店面

居然連六年登上逢甲必吃美食的前三強
創造的營業額
更是翻轉台灣美食的既定印象
明倫蛋餅 一份兼具美味與溫度的平民小吃
這裡是明倫蛋餅的起源地

彰化員林 故事就從三合院前的這台餐車開始說起
這台車是特別訂做的
從以前到現在用這台車子賣 
大概30年了

說是在地的標誌一點也不為過
不管是員林人還是不是員林人
是不是讀明倫這邊的學生 
其實明倫蛋餅是員林人懷念的老味道
在地人口中的老頭家張尚書阿公

40年來都在明倫國中的後門賣著蛋餅
靠著每天收來的銅板養活一家大小
回憶起種種過往
第二代張良汕大哥心中那份不捨依舊無法忘懷
阿公去年因病過世 

明倫蛋餅代表著上一代堅強的信念 
至今在逢甲造就如此的成績
細說明倫蛋餅的秘訣
最重要的靈魂是蔥 
不選用水分含量高的三星蔥 
改用香氣較重的南部蔥 

在經過簡單的調味後 
就能提升蛋餅的層次 
這也是傳承阿公手藝至使未曾改變的作法
將阿公傳下來的滋味
帶入充滿國際美食的一級戰區逢甲夜市

張大哥面對的競爭壓力之大可想而知 
但是顧客的眼睛是雪亮的 味蕾是挑剔的 
食物本身才是成功最大的關鍵
雖然當時將明倫蛋餅從鄉下移植至都會區
許多人抱著懷疑的眼光 憑藉著口碑行銷 
網路宣傳 加上對於品質的堅持 
才能在短短幾年打響名號 
成為逢甲必吃小吃前三大的殊榮

而且明倫蛋餅不加以任何配料
只在酌料上做變化
麵漿的古早作法煎起來焦香
蛋香以及蔥香的結合讓你一下反應不過來

很適合很多國際化上的人來吃
原本是上一代維持家庭生計的平民小吃
歷經第二代接手
成功創造出海內知名的美味
造就逢甲夜市的一頁傳奇

雖然張大哥初期不被看好 
甚至只有兩坪不到的戰場 

在這淘汰率極高的逢甲夜市
唯有堅持才能生存
唯有努力才能延續
明倫蛋餅 確實是台灣早期
 為了生活奮鬥的那股拚勁的具體象徵

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~萬華~

台語稱之為艋舺 

在平埔族語中意旨貨運舢舨的聚集之處 

也是台北城最早開發的區域 

璀璨的萬華歷經時代的變遷 

廟宇 遊民 亦或是社會邊緣的基層份子 

衍然成為萬華物換星移下的刻板印象 

孰不知老城區隱藏許多老味道 

如同隱藏於直興市場的這家日本料理

用最堅毅的生命力延續於新世代 

直興市場一直以來是萬華地區區民 

最重要的生活交易點 

早市人潮滿滿 

一到傍晚卻成了孤寂黑暗的閒置空間 

昇哥的日本料理卻選擇在此掛上執業招牌 

距今已超過十載 

等待開攤的同時卻不懈怠 

店內所選用的漁貨

絕大部分是由國外進口 

每日低溫嚴選直送 

他說新鮮兩字攸關一家日本料理店

存活的最大關鍵 

尤其在這老城區客人嘴特別挑 

一個不注意就像變了心的女友 

永遠不會再回頭 

其實相較於其他日子本料理店偏愛選用現撈仔 

急速冷凍的魚貨 

在食用上更加安全品質也更為穩定 

加上近年生態破壞嚴重 

近海捕撈的魚貨量銳減 

不惜選用成本較高的進口魚貨 

也是為了維持店內十多年的好口碑 

昇哥說店內的握壽司十分受到客人喜愛 

仔細探究成功關鍵 

除了味道美妙以外 

入口即化的口感更是必備條件 

所以昇哥運用炙燒手法

將魚的油質逼出 

一入口

魚肉油脂的鮮香甜在口腔內

與醋飯巧妙的結合 

直接將握壽司的層次提升 

而將生魚片沙拉的配菜

搭配胡麻醬汁醬汁 

是昇哥親手研發調配的絕妙組合 

四種生魚片組合每一片口感扎實 

沾上胡麻醬更是令人驚艷 

海鮮吃原味最能表達日本料理的純粹 

但吃多也不乏無趣 

創意的新吃法不僅提升食物的原味 

充滿驚奇的味覺饗宴 

便是昇哥執業數十載的中心思維 

誰說萬華歷經是代變遷逐漸凋零 

我到覺得它處處驚滿驚喜 

獨特的料理方式讓隱身於萬華市場的日本料理 

展示艋舺人不認輸的氣魄 

有別於天龍國的刻板印象 

萬華用不同於世代的生活方式 

呈現出屬於它的價值 

高檔美味 搭配更在地不過的場景 

交織出衝突卻充滿共鳴的氛圍 

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~高雄 鹽埕~

是在現代的洪流中
仍保有屬於自己的歷史記憶
是在極速現代化中的一片清淨地
也是守護高雄人成長的所在
新舊融合的交疊下
存在許多衝突且意想不到的人 事 物
如此充滿台灣早期生活 的裝潢擺設
賣的竟是………牛排

座落於高雄鹽埕建國四路的這棟老式建築

在周邊大樓林立的包圍下

顯得格外顯眼突兀

裏頭的擺設

不單只是懷舊

蘊含台灣歷史文化的底蘊

例如這個菜櫥

就是早期是阿公阿嬤阿祖的時候

專門拿來放一些

碗筷包括拿來放菜

這罕見的黑膠唱盤機

大約是在日據時期的時候

到現在都還在的

還有這真空管收音機 熱水壺等等

大約是在30~40年前

老闆雄哥就開始在收藏了

讓下一代知道這些東西存在的價值感

讓來吃牛排的客人感覺

來到小型的博物館

不止視覺環境是滿滿的懷舊氛圍

就連店內主打的牛排

都是採用澳洲牛的肩夾骨肉

在煎的過程中火侯不要太過於高溫

不加任何的調味料

只是用個海鹽下去提味

店內所用的牛排醬都是用大骨下去敖湯

包括玉桂葉包括番茄醬包括洋蔥

熬煮至少都要超過十二個小時

因為有著經營西餐廳的背景做靠山

舉凡醬料的調配 麵條的選擇

全是傳承三代的好手藝

也藉由這塊牛排得以延續

別看這不到100塊的價格就認為它不到位

一入口 這肉汁散滿在

拌著半生不熟的蛋液

品嘗出食材的美味本質

還有丁骨、豬排、雞腿排等等美味

都來自於傳承到現在第四代的好手藝

這份執著是廚師對於好食材的尊重

捨棄華麗的盤飾  浮誇的醬料

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