目映台北

一品蔬菜羊它有別於一般的

傳統的這個藥膳的羊肉爐

它最主要的做法就是

利用每個季節不同的食材

搭配國產的新鮮羊肉

來燉煮的

國產的

因為牠現在是採精緻養殖

然後再者 牠的品種比較不一樣

那再來 牠當天產地直送

所以牠並沒有羊的腥羶味

牠肉質 吃起來是非常鮮美的

第一次吃到這個

清燉的這個蔬菜羊肉

肉質又那麼鮮甜

我覺得它是可以做的一門生意

以前 早期都是藥膳的居多

我父親退休的時候

跟台北另外一家知名的

蔬菜羊肉有點技術合作

我們在別的地方有開

那那時候是下班的時候去幫忙

那那時候也是第一次

接觸餐飲業

其實我們並沒有做得很成功

最後是賠錢收場

然後後來才把它轉到

這個巷弄裡面

再重新出發

那這一做就做了十六 七年

當初要做這個店的困難點

一開始當然 很辛苦啊

因為我們整隻羊來

我們把比較好的肉

我們把它取下來

給客人做川燙

修邊邊角角那是一定要

那你把它取下來的時候

如果你邊邊角角

可能帶點筋 帶點膜

你沒有把它修掉

那客人吃下去

他一定吐出來

這一定就是吐出來

那你相對

你這個川燙的肉片

你的質感就不見了

你客人吃到

這是什麼東西 咬不動

所以為什麼要去修得

那麼功夫的原因在這裡

因為我們羊膝 它的作法

我們每天

我們產地直送的羊腳

然後我們經過十多年的老滷

我們放快鍋去燉煮

吃起來的口感

羊膝的口感其實跟豬腳有點像

它裡面是沒有肉的

那它起鍋時一定要

不要放太久

尤其在天涼的時候

因為它都是膠質

它只要一涼掉 它就變成

它有膠質

你會有點像橡皮筋一樣

會咬不動

蔬菜羊

其實它必須要一些時間來經營

才做得下去

那你相對

你在大馬路跟巷弄裡面

你巷弄裡面 當然你的

知名度會打得比較慢

可是相對

你的負擔不會那麼重

其實我們也沒有什麼

特別的know-how

你就是把你的食材

用最新鮮的給客人

客人吃了好吃 再介紹朋友

一傳十 十傳百

這樣子的方式去經營

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民生社區
是台北市最早
引進美國社區發展概念的區域
所以在這裡 你可以找到
各種風味不同的小館
或者是有異國風情的
酒吧與咖啡廳

但是這裡最有名的
竟然是這間 有時候紅豆餅
別看店裡紅豆餅做很多
假如你晚來
等一下就沒得買啦

很神奇吧
這一個個外型圓圓的
只有薄薄的外皮
以及飽滿內餡的食物
竟然是在民生社區
有著廣大粉絲喜愛的紅豆餅
更不可思議的是老闆阿偉
憑藉著打工與上網學習

自己研發出來了
三甜一鹹的口味
加上日式文青風格的裝潢
2015年剛開幕的時候
就掀起了一股紅豆餅熱潮
但是聽說這紅豆餡
好吃到眾人喜愛
真的有這麼厲害

仔細看老闆阿偉的技術
他的動作都非常的細心
因為這過程就是要慢慢來
這樣做出來的餡料才會好吃
老闆阿偉不只食材用最好的

他對廚房衛生的要求也很高
甚至連打蛋
只取那一顆蛋黃
都還要用特別的器材來處理
這不講清楚
還以為你們家員工

動作不夠快
是說這蛋用量這麼多
不怕成本太高嗎

這味起司馬鈴薯的餡料
光是它的香氣
就已經是一百分了
你看它細緻的程度
我說阿偉啊
你做的餡料都這麼費工
真的有必要嗎

但是看到有時候紅豆餅
小小的店面之中
居然要四位工作人員
來做紅豆餅
這樣我想說 

這味傳說中民生社區
最受歡迎的紅豆餅
它的滋味
絕對是值得大家期待

有時候紅豆餅
那簡單的滋味
是最讓人懷念的
但是老闆阿偉
在這飽滿的餡料當中

加入的是細心的製作工法
與講求口感的執著
所以吃上一口紅豆餅
那美味既讓人開心
更是生活中的小確幸

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在台北市內湖區
高聳的大樓林立
遍布著大型的展售空間
是商業活動興盛的具體表現
也表示需要有超美味的食物
才能安撫在這裡
辛苦工作的好朋友們

所以有個空間
可以好好放鬆一下
用美味食物來款待自己
這絕對是工作生活中
最好的能量補給站
那位於瑞光路巷子內的
MASTRO 牛排餐廳
絕對讓你的小確幸
一次被滿足

老闆 LEO 將店裡面的氣氛
打造成最適合時下年輕人
喜愛拍照打卡的環境
結合運動餐廳概念
以及餐酒館的氛圍 
給客人們

具有時尚感的室內空間
最優質的用餐環境
但是在內湖區做生意
更是要注重這裡的用餐族群
要針對他們的飲食喜好
來設計規劃菜單飲品
假如口味不合適
那客人的反應
是會很直接的唷

MASTRO 的排餐
真的是不得了
光是牛肉的來源
就要受到嚴格的把關
所選擇的肉品
有八種部位
不僅一次就可以
吃到牛肉的各種口感

老闆 LEO 對餐點的設計
也有兩把刷子
你看看這隻螃蟹
光是新鮮以及肥美的程度
就可以知道這成本很高

這麼昂貴的食材
我看也只有在 MASTRO
才吃得到啊

辣炒螃蟹原本就是新加坡
最受歡迎的美食料理
老闆 LEO 將它
與義大利麵做結合
並且用新北市
最出名的花蟹做主角
所做出來的

這一道跨國界的美食作品
可以說是曠世之作
不過最吸引人的
還是各種頂級牛肉
加上老闆 LEO 獨有的料理手法
光是聞到這香味
就讓人受不了了

正因為店名叫做 MASTRO
能夠在這商業繁忙的內湖
用超級美味的排餐
或者是霸氣到頂點的
海鮮義大利麵

給客人品嘗到
高規格的餐點組合
同時能夠享受歡樂的時光

老闆 LEO 期許自己
以大師的觀點
帶給所有的饕客
最美味的頂級美食

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【廠商合作邀稿】

都市生活的節奏
是快速 精準 以及講求時尚
但是你知道嗎
在商業活動繁忙的台北市中心
有間很特殊的店
FUN JUICE 丰果汁

將都會時尚的元素
與健康概念相結合
創造出的果汁飲品
更是紅到日本的新台灣之光
讓許多知名藝人大力推薦
那為什麼會令日本人和藝人
讚嘆不已呢

綜觀市面上的果汁飲品
不外乎是夜市攤位
加水加糖販售
或者是茶飲店已經製作完成
放在冰箱裡的成品
但是 FUN JUICE 的執行長 Joe

卻選擇以純粹現場製作
將台灣水果特殊風味
與營養成分相互結合
並且可以立即展現
在顧客面前的果汁飲品
給消費大眾新的選擇
並且採用輕時尚的意象概念
呈現給大家

在 FUN JUICE 創意總監 Sam 的規劃下
將 FRUIT DRINK , DRINK FRUIT
也就是水果飲 飲水果
這個核心理念
徹底融入在實體店面之中
讓前來的消費者
能夠直接見證 FUN JUICE
將一顆完整的水果

轉變成液態果汁的過程
全部過程不加水不加糖
完全保留水果本身的水分
以及營養成分
讓飲用水果汁的同時
就能夠體驗到
品味健康的鮮純滋味

針對不同品項的水果
來進行清洗與整理的工作
確保水果本身的潔淨
並且將單一品項的水果
以保鮮盒密封之後
存放入冰箱裏面

為的是讓水果味道
不會交叉影響
同時更能維持衛生
而店裡面的中島鮮果專屬冰鎮槽
更是一大視覺特點
所有新鮮水果都會呈現在這裡
當你點好果汁品項之後
FUN JUICE 的即時水果飲
即將呈現在你的眼前

因為了解水果的營養與健康
因為體貼消費者
追求便利與時尚的目標
FUN JUICE 以年輕人的衝勁與活力
將品牌定位與經營理念

透過水果飲 飲水果的方式
傳達 追求健康生活 
是一件很輕鬆容易的事
執行長 Joe
以及創意總監 Sam 兩位年輕人

將自己享用水果的心情
傳達給在都市打拼的每一個人
讓大家一起
STAY HEALTHY, STAY PRETTY

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茶餐廳
起源於香港的快餐店家
將中式餐點融合西式飲食
上菜快速 用餐輕鬆
加上價錢平民
是香港最親民的飲食場所
要吃到最正統的香港茶餐廳
就一定要來到皇后大道東

仔細看這牆面
是香港街景壁畫
陽光灑落用餐座位
加上傳統老牌匾
霓虹燈招牌
老闆波吉哥
將記憶中的香港景色
完全複刻出來

要知道 這間波記茶餐廳
可是在十六年前
開啟台灣香港飲食熱潮的始祖
而創造茶餐廳美味的最大功臣
就在這廚房裡面
沒有扎實的料理功夫
可是進不來的唷

快炒料理講求的是火候與炒功
要將鮮度與甜度
用最快的速度
把它鎖在料理之內
同這個時間
它的美味與質感也要顧得到
所以波記茶餐廳的師傅們
平均要在兩分鐘之內

完成一道色香味俱全的餐點
因為有許多的老饕
專門要來吃這裡的功夫料理
就連這 波記水吧
都是使人懷念的
傳統香港涼水氣味

就像青草茶
是傳統台灣古早味一樣
波吉哥在店裡面所賣的涼水
都是以前香港
最經典的沁涼組合
加上最對味的冰火菠蘿油
簡單的烤波蘿
夾上一片厚切冰鎮奶油
啊...這味道就是棒

難怪吃飯的時間一到
餐廳裡面是高朋滿座
廚房裡面是加快出菜
因為茶餐廳的特色
就是餐點變化多
口味吸引人

這道金沙薯條
是波吉哥對茶餐廳文化的
最好註解
用你我熟悉的味道
將中西料理的特長做結合
創造出令人驚豔

但是味道卻讓人懷念的料理
沒錯 波記茶餐廳
憑著一本初衷
將傳承自香港茶餐廳的精神
化作一道道親民美食

帶給台灣民眾
最美味的享受

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哇~~~這豆花莊的廚房
裡面已經有這麼多桶
白泡泡幼咪咪的豆花
做好之後
莊大哥就用天車吊進去冰庫之中
就是因為這剛做好的豆花

放涼之後
要馬上放到冰箱裡面
不只豆花會變得比較Q彈 
還能夠保持新鮮
為了要控制品質
這廚房都要保持恆溫
最重要的是莊大哥特別選用
非基改的黃豆
並且給它們最好的款待唷

將黃豆泡水過濾之後
放入研磨機製作豆漿
再經過煮沸點鹵的過程之後
就可以製作出最新鮮的豆花了
莊大哥嚴守著每一個步驟
維護環境衛生
確保食品安全

這是身為豆花莊第二代的自豪
因為店裡面的產品
能自己做的絕對不假他人之手
莊大哥用現代化的機器設備
來製作這麼多款的配料
為的就是將豆花莊的古早味
保留下來

在五十多年前
莊大哥的爸爸
就是炒砂糖製作糖水
再用甘蔗增加天然香氣
這樣的製作方式
一直保持到現在
已經實屬不易

莊大哥更引進機器
將這香甜迷人的糖水
轉變成沁涼透心的冰沙
讓傳統古早味的甜
更深得人心
這白嫩的豆花
搭配上糖水冰沙
就是豆花莊最迷人的滋味

在豆花莊吃一碗豆花
吃一碗刨冰
除了可以搭選多種配料
享受讓人開心的甜點時光之外
更重要的是
莊大哥以及家人

用古早心做古早味
讓客人能夠品嘗到
最健康的好滋味
在這物以稀為貴的年代

豆花莊卻是用親民的價格
給你最珍貴的古早味

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台灣小吃百百款
最吸引人的
絕對就是豐富又好吃的黑白切啦
像是嘴邊肉 生腸 大腸頭
或者是燙青菜 滷豆腐
菜還沒講完
口水已經留一堆了

這黑白切配上一碗麵
這款結合絕對優質
但是在大稻埕
這黑白切就是要配米苔目
才對味

自以前大稻埕這裡
就是南北二路
各種好料匯集的所在
也因此永樂米苔目
可以選用最新鮮的各種食材
回來店裡好好料理
自早上六點一直到晚上六點
將最好滋味的米苔目跟黑白切

提供給在地好朋友來享受
但是東西要好吃
一定有特別的手法
看他們家廚房正在忙
我知道 秘訣就在這裡啦

看這煮整鍋的嘴邊肉以及肝連肉
你就可以了解
阿賢兄他們家的肉類小菜
好吃的程度是非常之高

這當天現宰的溫體豬肉
含有大量的營養成分
透過大火悶煮
將肉的甜味釋放在湯頭裡面
接著用這樣的湯去煮米苔目
難怪會在大稻埕地區
熱賣將近一甲子

阿公有交代
做油湯用料要實在
所以阿賢兄用純在來米
所做的米苔目
參著肉湯下去煮
一次只有煮一鍋

那是因為第一
純米做的米苔目煮太久會爛
第二 這米苔目跟湯頭的量
比較好控制
品質比較穩定
這才做得出
最使人懷念的古早味

簡單的一碗米苔目
加上幾款小菜
價格親民卻又能滿足饕客的味蕾
永樂米苔目就是這麼樣地迷人
要知道連鎖餐飲業者

講求服務與產品標準化
但是我們台灣傳統小吃
追求的是細節用心  用料實在

再加上有種叫做人情味的調味料
讓來品嘗的每一位客人
都能享受到幸福的餐點

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來到艋舺
除了感受老街道有的歷史氛圍以外
這裡的小吃更是讓人流連忘返
但是要吃乾的還是要吃湯的
要不要加佐料
要不要多吃幾樣
著實會讓人煩惱

來來來
來到亞東甜不辣
滿滿一碗大份量
七種食材包君滿意
乾濕分離 讓你大快朵頤
醬料獨特一沾就上癮
重點是艋舺老字號
絕對牌子老信用好

這間亞東甜不辣
它的歷史已經將近六十年
是艋舺地區美食的代表之一
阿東叔自接手到現在
一直堅持湯頭以及醬料
自己煮自己熬
光是醬料就用了十多種材料
這樣熬出來的醬

濃稠度適中
更能吸附在甜不辣上面
用香醇濃郁溫潤順口的醬汁口感
將食物的特性誘發出來
你看連控湯頭
都是用高麗菜葉
這絕對有清甜的

在亞東甜不辣店裡面
這用蒸的豬血糕
簡單的沾點醬汁
加上花生粉與香菜
香氣就已經讓人舒服
金黃色的外觀
醬汁吸附在豬血糕外表
這樣的搭配刺激著食慾
輕輕地咬下一口
花生香氣四溢
充滿在富有口感的豬血糕上面
難怪阿泰兄說這豬血糕

是客人最愛的產品之一
若是再搭配一碗亞東甜不辣
絕對是
完美

煮到最好吃的程度
為了讓客人可以吃到
最好品質的在地料理

阿東叔跟阿泰兄父子二人
遵守著上一輩傳下來的要求
自醬料 湯頭 一直到做高麗菜卷

都是要用最頂真的精神下去製作
加上用心煮吃甜不辣
使得這味亞東甜不辣
成為了艋舺地區
獨有的在地好氣味

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歡

民以食為天
在台灣傳統的飲食文化裡
米飯是最廣受喜好的
也是最能給人
滿滿體力的主食選擇 
飯的做法有很多種
其中油飯是最常見的

不只孩子過周歲
或者是替神明祝壽吃得到
油飯更是台灣
傳統小吃的代表之一
所以今天就來去大龍峒的大龍夜市
找川哥吃油飯

這間川油飯
已經有二十多年的歷史
老闆川哥自路邊攤
一直到現在開店做生意
他們家的油飯
照顧了許多在地居民
以及做事人的胃
就連觀光客
也都專程來吃氣味

看到川哥攪拌這油飯
是用盡全身氣力
再看到這一粒一粒的飯
均勻包覆著醬汁
真材實料的餡料伴隨其中
濃郁的香氣
融合在緩緩上升的蒸氣裡

溫潤厚實的麻油氣味
與香菇金勾蝦的搭配演出
這一大鍋的阿川油飯
集合了二十多年的製作經驗
以及無限付出的強韌體力
難怪川哥願意分享製作過程
因為實在太費力啦

這手工肉羹
一次製作就要一大鍋
將近有三十公斤的份量
要一次把它攪拌均勻
醃漬一整天入味
才能下鍋煮肉羹

費工的還有攤頭上面的滷豆腐 
要滷上好幾個小時
才能讓豆腐裡面充滿滷汁
彈嫩滑口 受人歡迎
還有這滷蛋
光看這蛋白的色澤
與蛋黃粉嫩的質感
絕對滿足舌尖上的味蕾

一碗油飯
不僅溫暖了眾人的胃
更是將台灣傳統小吃
認真專注 一心付出的精神
帶給大家暖暖的享 受
一碗四神湯
一碗肉羹清湯

搭配道地台式小菜
油豆腐以及滷蛋
簡單的組合
卻是讓人最懷念的古早味
來到了阿川油飯
別忘了給自己
來上一碗好久不見的小確幸

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寒冷的季節即將過去
炎熱的夏天就要到來
這個時候吃冰就是最對味的
不論是做在地口味的沁涼冰
還是傳承好幾代的古早剉冰
都是令人稱讚的好口味

而在台北有家冰店
水吻創意冰品
它不但一整年都有賣冰
他們家的冰還會噴火
冰裡面還會藏寶藏
不只是交通部觀光局
都推薦這特殊冰品
連日本的朝日新聞
都前來採訪推薦

安哥 你們家炸雞沒有裹粉
就直接放入油鍋裡面炸了
這個跟台灣人平常習慣
有包著厚厚麵衣的炸雞產品
很不一樣

看來這炸雞應該是水吻創意冰品
最具招牌特色的一道料理
這擺盤精美的
KISS香雞全家餐組合

不只有炸雞薯條可以享受美味
上面還有新鮮蔬果沙拉
更是幫客人的健康加分

這一口咬下
我知道安哥跟海倫姊
堅持炸雞不包裹麵衣的原因了
醃料的鹹香甘辣都會附著在
雞皮與雞肉纖維上
醬汁會充分的填滿雞肉縫隙
搭配海倫姊精準拿捏油炸溫度
將醃料所有成分鑲嵌在雞皮上
接著包覆著美味的雞肉
成就了KISS香雞

但是接下來的這道PIZZA千層派
這餅皮看起來
又是跟其它的披薩不一樣
我說安哥啊
這道料理該不會是新的產品吧

光是這薄薄的餅皮一咬下去
除了麵衣帶有鹹味的香氣
撲鼻而來
這酥脆的口感絕對誘人
加上剛烤出來的起司濃郁可口
餡料豐富層次分明
綜合了燻雞肉片香氣後勁十足
與番茄清爽微酸的衝擊
成為了一道迷人的創意美食
安哥 你們家的料理
真的是會讓人讚不絕口

一招KISS香雞全家餐
一招PIZZA千層塔
搭配火山綜合冰與花生冰沙
濃濃的台灣好滋味
在交通部觀光局

在日本朝日新聞的宣傳下
替台灣創意美食
寫下新的註解 
老闆安哥與海倫姊
用來自墾丁的熱情

與台灣小吃獨有的態度精神
創造出了躍上國際的台灣美食

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華西街

是一條具有傳統神秘色彩

擁有許多美味小吃的所在

不管是甜的鹹的

熱的冷的燙的燉的炒的

在這條街上一應具全

唉唷 請等一下 稍等一下

這魯肉飯上面竟然擺蚵仔

不只量多 還都很大顆

豐富的畫面讓人看到

就感覺會生龍活虎

這間阿義魯肉飯

絕對是萬華地區的在地的

最熟悉也最刁嘴的古早味

而且他們家的

蚵仔魯肉飯

全台灣可能應該

找不到第二間

現在顧店的

少年老闆柏翰兄

已經是第三代了

從阿公就傳下來的風味

到他的手上是依然堅持不變

原本滷肉飯做起來就很不簡單

不只整鍋滷肉是很重

炒起來就很花力氣

加上要花時間

實在是很辛苦

但是這阿義魯肉飯

除了炸過炒過

還要用燉的

阿娘威

這風味絕對是最好吃

這一點點的不一樣

代表的不只是經營方式

更是台灣小吃

能夠向世界發聲喊話的重要改變

從顏色鮮艷濃郁的魯肉飯、魯魚肚

到滋味層次多變化的蚵仔魯肉飯

以及各式小菜

還有清新香甜的

菜頭排骨湯、魚肚湯

難怪阿義魯肉飯

會成為在地老饕

流連忘返

心中最愛的美味料理

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台北市公館
是頂級的文教區域
鄰近地區就有四所大學
更有國家級教育機構進駐
周遭商圈相連
創造相當蓬勃的商機

也造就了許多經典的平民小吃
但是你知道嗎
在公館大學口的巷子裡
有個小小的店家巴克斯
他們家賣的蛋餅 韭菜盒子
聽說是學生們的最愛
因為只要五十元
就能讓你飽餐一頓

這巴克斯的老闆阿男兄
今年還沒四十歲
但是他料理的經驗
卻是已經將近有二十五年
會選擇來賣蛋餅

就是阿男兄對自己的廚藝有自信
聽說這巴克斯蛋餅
用料彭湃只是基本
蛋餅只要吃一份
就可以非常的滿足

這麵團要擀
就要跟訂做的鐵板一樣大
用一點點的油去煎
為的是給客人健康
這蛋餅的餡料
點給它點下去之後

才會下去製作材料
這樣才會新鮮好吃
煎蛋餅的過程要七分鐘
這樣餡料才會軟Q

餅皮嚼起來可以酥香
可以為人客設想的
阿男兄都有顧慮到
可以說是十分貼心

什麼呀!
巴克斯的這味韭菜盒子
作法更加龜毛
韭菜 冬粉(粉絲) 豆干
要當天現切
包餡料還有特殊的手勢
還要用模具來做形狀
最麻煩的

是這韭菜盒子是用烤的
所以不只限時
更加是限量
但是客人卻是最愛這點
製作過程看得到
用料新鮮有保障
光是看現場表演
就知道有多好吃了

在公館這個所在
忙碌無暇的上班族
謹慎消費的學生族
讓這裡的飲食競爭

以速食與方便為主要選項
阿男兄選擇花時間
用心做蛋餅跟韭菜盒子
加上企業管理的方式降低成本
將豐富好滋味

照顧在地的消費族群
巴克斯蛋餅不只是蛋餅
更是現代社會中
富含人情味的平民美食

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台北市萬華區  是傳統產業聚集的地方  勞動需求非常之大

因此有許多外地人前來打拼  對這些新加入的民眾來說

滷肉飯  是最能代表萬華的食物

濃郁的滋味  是在地人情味的具體表現 

醬汁與白飯的搭配   更是眾人活力滿滿的來源

而在華西街夜市卻有一攤  小王清湯瓜仔肉

不只滷肉飯非常厲害  還有一味是超迷人的啦

若是有說謊  他們家的姓 顛倒過來給你寫

這攤小王清湯瓜仔肉  可以在華西街夜市賣了四十多年

就是因為創辦人  王明雄老先生 

為了要給艋舺的大家  不只吃飽也要吃的精緻

攤頭上面的所有菜色  都是用最好的食材來料理

而且他們家的清湯瓜仔肉  除了滋味特別不同以外 

連這湯裡面的主角

還都要特別挑過

要製作這清湯瓜仔肉  光是大骨就用了半鍋之多 

這熬下去湯頭清甜的味道就有了

加上這瓜仔肉罐頭的湯汁  甜甜鹹鹹  

兩個加在一起是十分對味

接下來還會將  醃漬好的肉羹 

加在一起下去煮 

光是這鍋就要花好幾個小時啊

就算是這燉肉 

只要燉四個小時就好了 

但是不要忘記它的醬汁

就是剛剛炒滷肉逼出來的 

可以說是精華中的精華

滷肉是用好料滷製好的  

燉肉是用特製的醬汁下去調濃淡

清湯瓜仔肉是真正台灣的氣味 

這手藝自爸爸傳接下來  一直都沒有改變

四五樣小菜   搭配著滷肉飯 燉肉飯  

濃郁的醬汁包覆著白飯

加上清湯瓜仔肉順口的湯汁   以及香嫩的肉羹

這攤小王清湯瓜仔肉  他老闆的精神

 就像是這罐頭一樣   原本是很樸實的東西

經過淬鍊之後  成為了讓人難忘的好滋味  所以才會這麼受人歡迎

陪伴著萬華鄉親四十多年

日日好味  PERFECT

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今天為大家介紹鮭魚生魚片的處理方式

那首先我們先來看這隻鮭魚

這隻鮭魚大約是8點多公斤

是非常漂亮的蘇格蘭鮭魚

今天就來看怎麼樣

把牠分解成

我們平常最常吃到鮭魚生魚片

鮭魚跟其他的魚

比較不同的地方是

牠的肉質非常的軟嫩

再來是牠的骨頭也非常的軟

所以其實大家說

鮭魚的使用量最大

但其實鮭魚是最難處理的一種魚

所以處理鮭魚需要比較多的技巧跟經驗

很多人都覺得說

一定要照日式的殺法是最正統的

但我個人會覺得說

自己順手 迅速

殺魚的時候表面不要殘留很多肉

甚至非常乾淨 俐落 

翻面的次數不要太多

那我覺得這就是很ok的處理方式了

再來我們就是拔刺

一定要把魚頭的方向向右邊

因為牠的刺是倒鉤的

牠分大小隻 刺的支數會不太一樣

以這個大小的魚 

刺大約會有35~37支

所以我們在拔刺的時候也注意要算

魚越新鮮 牠的刺越扎實 越難拔

處理魚肚排刺的部分

先反刀把魚刺先撥開

因為牠的刺是往下彎曲

所以我們刀子要貼著刺

然後往下走 盡量是一氣呵成 不要用鋸的

那我們今天生魚片的擺法

就是由外而內 從背部開始排

越中間的部分部位越好

油脂越來越豐富

最中間的部分就是魚肚下去做排列

切鮭魚有一個重點就是不能太薄

當然也不能太厚

剛好大概抓在0.5cm左右 是最完美的

雖然全部都是鮭魚

但是我們可以利用一些刀法上的變化 以及厚薄度

來讓它呈現不一樣的視覺感官 還有牠的口感

讓你吃起來不會那麼的單調

最後在點綴一點鮭魚卵上去就可以了

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痞客邦火鍋祭12月開跑！大家快跟 目映台北 一起參加火鍋評比，選出心目中最好吃的鍋！活動獎項超棒的唷！

台北市的飲食文化   

講求快速 簡單 個人化

但是在長安東路的老宅群之中有間火鍋店

卻刻意活在過去

你看看這裡面   

彷彿時光倒流

就像是四十年前的香港呢

屏風 檯燈 老瓷磚 牌匾 收音機 黑白奶

這些都是老闆波吉哥   

自打邊爐開店以來的收藏

店內設計的靈感來源   

是波吉哥香港老家的樣貌
 

你看那辣椒

翻過又炒 炒過又翻 

客人吃的一鍋麻辣鍋

波吉哥就要花上四五個鐘頭下去炒

你吃下去不只是原汁原味

還是波吉哥二十多年的經驗累積

這私宅打邊爐的每樣食物 

都是自己做的 

連飲料都是香港特調

我有沒有看錯

竟然是香港最有名的黑白淡奶

就是為了要給人客

最正港的香港口味

波吉哥我想你就像

家裡面的大哥一樣   

照顧著每一位客人

給大家有回到家裡的感覺

那這樣上桌的絕對都是好料

這私宅打邊爐的鍋底   

鴨血跟豆腐

已經是滷了五點多鐘之久   

不只入味 更加好入喉

加上桌上滿滿都是好料的

這個時候我才了解這私宅打邊爐

其實就像我們自己家裡  

要吃什麼好料

要煮甚麼樣的食材   

波吉哥都給你最讚的

所以你看一下這牛肉  

切的不只大片

還很厚唷

波吉哥說其實打邊爐

就是源至於一個飲食文化

所以西洋菜皮蛋清湯

是一個很道地的一個香港火鍋湯底

當然港式的火鍋絕不脫離的

就是這個手打丸阿

其實也是客人的最愛

還記得那些年

全家一起圍爐的日子嗎

還記得那些年    

跟著三五好友一起共同歡笑的時光嗎

爐正熱 湯正濃   

手機放旁邊 拿起碗筷

準備品嘗這

好好味的打邊爐

因為私宅就是這麼溫馨

要你無拘無束地

因為波吉哥就是這麼懷舊   

他喜歡分享家中最溫暖的氛圍

夜深了 圍著爐邊 一起享受吧

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紅酒

在六千年以前

盛產葡萄的地中海區域

蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人

就已開始釀造

更是全球產量最大  普及最廣的單糖釀造酒

而喝紅酒對於現代人來說

更是時尚兼具品味的生活方式

在台北  一間坐落於民生社區的紅酒坊

不但能用最實惠的價格享受生活品味

裏頭的美食

更是令人大呼過癮喔………

Roger今天準備了豬排還有牛排的部份

其實我們都是先低溫烹調過

那它的口感就已經有調味過了

其實在料理的過程當中

我們只要把它回到常溫
在簡單的在烤個3~5分鐘
 
其實就很容易完成肉類的部份提供給客人

這種悠閒的生活夫復何求

1964年中央公教住宅成為民生社區的首波城市發展計畫

政府通過美援

將1960年代美國中產階級社區的想像

帶入民生社區

這裡的住民多為中高階公務人員

與從事經貿的外商人士。

也因此  那些品味的小館或是工作室開始進駐社區

ROGER 的INN COFFEE有著民生社區獨有的氣質

連烤牛小排  戰斧豬排這樣的美食也能如此愜意

再來個海鮮  那就肯定完美

嚴選優質的鮭魚佐以最佳的調味

搭配美酒營造夏日清新饗宴

鮭魚料理交疊下

產生奇妙的海洋質感與視覺感

搭配合適的白酒在舌尖交織成樂章

一般像INN COFFEE這樣的LOUNGE

通常提供的餐點較為輕食

不是沙拉 就是一些薯條等等的炸物

能享用到如此五星級的料理

也是Roger給予顧客最貼心的服務品質

據說

這裡的起士拼盤 也是相當具有特點

可以看到杏桃還有一些椰漿的部分在裡面

那其實這個口味對很多人吃起來

其實蠻新鮮的 蠻好吃的

在這個拼盤裡面

其實也會搭配了

像西班牙的一個山火腿的部分

那這個火腿的部分它其實

它的鹹度就會比較高

其實在搭配酒類的部分

還蠻合適的

起士  火腿

這可是歐洲人最愛的下酒菜

就像是台灣人喝酒配豆干 海帶同款這麼平常

因為乳酪的高脂肪能包容某些紅酒

稍許澀味的單寧口感

而火腿與肉乾的鹹香

除了開胃之外

更有完全出人意料的味覺效果
 

葡萄

發源於波斯的小漿果

途經敘利亞橫跨地中海到了歐洲

被釀成種類繁多的葡萄酒

生活的味道就如同產地不同  品種不同  時間不同的葡萄酒

總是帶給人們驚喜  乏味  或是期待

然而紅酒的味道

什麼是栗子味  什麼是花香  什麼是熏味

你能嘗得出來嗎

那就對了

紅酒的味道只能在自己的口中體會  在內心裡感受

如同坐落於民生社區的INN COFFEE

簡單 純粹

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萬華是台北市最有文化底蘊的地方

承載了幾世代的風光回憶

這裡的好滋味    卻沒有隨著時間流逝而被遺忘

反而帶著一股強勁的力道    在這巷弄間努力茁壯

講到萬華的古早味   那可是讓人懷念再三

但是隨著時代的變化

能夠堅持到現在的店    是漸漸的少了

這間一肥仔麵店裡面掛的老照片

說明了店家傳承下來的好滋味

阿興叔今年六十多歲了  從小看阿公擺攤做生意

到現在接手也三十多年

每天由依然早早起床

就是要來備料開店  來給鄰居吃好吃飽

會用小的鍋子來煮菜頭排骨湯   那是因為時代改變

以前消費人口多  所以要熬大鍋湯才來得及賣

現在吃的人少  煮小鍋是剛剛好

但是阿公對菜色湯頭的要求

交給阿興叔  他也是依然堅持

資歷有一甲子的一肥仔麵店

卻是採用現代企業客製化的經營方式

真的讓人想不到

興叔用傳統手法製作的紅糟

把肉排醃漬一下   再放到油鍋去炸

雖然過程比較複雜   不過炸出來之後

那天然的香氣會讓人著迷

這紅糟做的紅燒肉   不只色澤看起來不一樣

還是一肥仔店裡面  最受人歡迎的招牌料理

難怪從阿公那一代  就傳承到現在

加上豬油飯 菜頭排骨湯

這樣的古早味   總是會讓人吃了  就上癮了!

老闆娘阿如從年輕的時候   就跟興叔一起幫阿公做生意

他們所看到的  除了是台北經濟中心從西邊移轉到東邊

他們也看到了科技進步  讓速食文化佔據了生活重心

忽略了慢工出細活    熬燉成好湯的傳統飲食觀念

一肥仔麵店堅守著艋舺的古早味美食

不因追求利潤忽略了初衷

卻更要求自己   在代代傳承的過程中

要把最好的古早滋味   給更多人享受

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有人說做生意跟買房子一樣

位置地點決定生意好壞

但是在台北內湖的西湖市場

對面是辦公大樓

後面是傳統住宅

依據住民商家的用餐習慣

店家都是早開早收

經營上 有一定的困難

但是這裡卻有一家日本料理店

百魚鮮食屋

在剛開店的時候

他們只有兩張桌子

客人都要站著吃

到現在空間寬廣

又有舒適座位

他們早上十點就開店

下午八點就休息

看起來普通平常

卻是十分受人歡迎

這位年輕老闆臻哥

外號叫做便當

但是他準備的食材

卻不是便當這麼普通

反而是很特殊

因為他對魚肉口感有了解

加上這裡的客群獨特

喜愛嘗鮮 要求品質

所以挑選花東地區才會出現的鬼頭刀

來給客人享受

而且他堅持當天的漁獲

當天賣完

人家說鬼頭刀

骨頭難剁皮難拔

看臻哥沒幾分鐘

就處理好了

那是因為臻哥

在西湖市場的立吞日本料理店

跟著老闆學技藝四年

從料理的技法

到龜毛  啊 不對

是對處理食材的態度

都非常的嚴格

就算是現在自己出來開店

也依然遵守著師父的要求

利用水果裡面的酵素

提升醬汁的醇度

經過四十八小時以上的熬煮

濃縮再濃縮 提煉再提煉

這有厚度的醬汁

成就了炙燒握壽司的好味道

為了要提供更高的 CP 值給客人

臻哥選擇在巷弄裡面開店

把節省下來的店租成本

回饋給客人

店內食物絕對親手料理

嚴格把關食品安全

這樣的堅持

從客人站著吃的店面

一直到現在擁有了板前座位

始終如一

看這握壽司擺盤

顏色由淺而深

口味由淡而重

是臻哥展現料理熱情的

重要角色

來到百魚鮮食屋的客人

建議您準備好相機

花個三十秒

好好的把這漂亮的丼飯

拍照上傳

絕對會有很多人按讚

因為臻哥的嚴格要求

從準備食材

一直到擺盤裝飾

這菜餚看起來要漂亮可口

才能上菜

輕鬆的環境

美麗與美味兼具的餐點

百魚鮮食屋

就像是美食愛好者的秘密基地

充滿驚喜之外

更能感受到老闆臻哥的貼心

自西湖捷運站知名的

立吞日式料理屋

一直到自己出來開店經營

這五年多的時間

臻哥一本初衷

把日本料理的真善美

帶給來品味的每一位客人

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~南港~

近年來有許多重點建設

高鐵南港站  南港經貿園區

讓更多的上班族與居民進駐南港

據說  有間頗具知名的串燒店

販賣著深受顧客極為瘋狂的餐點

越是深夜 這裡的餐點越是夢幻

板前屋的阿樺兄

是北港子弟 但卻選擇北上南港打拼

因為他要將好料理介紹給大家

選用來自花蓮的海水鰻魚

活動力旺盛  逃生慾望強

這海水鰻的肉質十分扎實

想必吃起來一定口感絕佳

在日本有句俗諺

殺鰻三年

串鰻八年

烤鰻一生

可見鰻魚這種食材

非常嬌貴  嬌貴非常

阿樺兄有著十數年的燒烤底子

但是要練就殺得一手好鰻魚

大約也練上一兩年年

來放血 去骨 清內臟

處理得時間要盡量縮短

才不會讓魚身產生腥味

你看這肉質閃閃發亮油脂非常足夠

這是海水鰻魚的特色

台灣是世界知名的鰻魚王國

每年出口數量驚人

但這純海水所養殖的鰻魚

生吃都不夠  連乾想都別想要曬了

所以這鰻魚的各個部位都要盡量利用

就像這鰻魚肉取起來後的魚骨

先風乾熟成

再用炭火慢慢的烤

烤到呈現焦黃色的色澤

再用清酒熬煮

熬煮大約要5~6個小時

就是鰻魚飯最重要的靈魂

蒲燒醬

烤鰻魚主要是控制那火侯

阿樺兄的做法是烤 蒸 烤

第一次烤

是把鰻魚外表的皮烤到酥脆

鰻魚的肉大約6分熟時拔魚刺會比較好拔

這個時候  看看這鰻魚的油脂

OH~~MY~~GOD~~

整個油脂大噴發

這烤鰻魚飯真的讓人期待
鰻魚在日本被視為珍貴的食材

具有去濕補虛的功效

每年盛暑日本人都會吃鰻魚飯來解暑熱

阿樺兄的鰻魚飯

最有名就是白燒鰻

這火候的掌握就是關鍵

一點點出差錯都不行

白燒鰻本身就是撒一點鹽巴去調味而已

接下來板前屋招牌白燒鰻飯即將登場

第一口下去牠皮竟然是酥脆的

很像是一夜乾的那種口感

鰻魚甜味就立刻在你嘴巴釋放真的非常特別

這魚肉吃起來是非常扎實的

也非常的有嚼勁

阿樺兄那北港人的韌性

致使他不斷地向前

精進烤鰻魚的技法

調整規劃 與時俱進

得到客人的滿足與認同

他說  這就是最美好的回饋

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~萬華~

在日據時代
日本人將和果子 葛切 蕨餅帶入台灣
引起老一輩的人也想品嘗的慾望
但是政治階級經濟狀況不允許
當時就有人用番薯粉加熱水攪拌

攪拌到凝固定型之後
待它冷卻之後

並且切成一小塊一小塊的成品
就叫做涼粉  是當時最受歡迎的小零嘴

搭配也是傳統台灣古早味麵茶一起享受
而炒這麵茶也不簡單

用的是祖父級訂製的鐵製滾筒
將麵粉投入加熱拌炒
等到麵粉呈現焦黃色之後倒出來
冷卻後拌入糖
便是麵茶
重點是炒製過程要避免麵粉炒焦
黏在鐵桶上
必須要用木片敲打外殼

過程要十分的專注
才不會前功盡棄

這數十年來
涼粉伯每天製做古早味涼粉
推著一台攤車

在艋舺大街小巷穿梭
已經是老艋舺人記憶中的畫面

不鏽鋼打造的車台
上面的木頭櫃子
是簡單的保冰櫃
裡面擺上大塊冰塊

就能夠讓裡面的涼粉保持新鮮
手裡搖著的鈴噹
催促著人們拿零錢
來買這令人愛不釋口的涼粉

這涼粉的魅力很特別
高級番薯粉製作出來的涼粉
Q 彈 脆 軟 嫩
冰冰涼涼的削去口中雜味
拌著麵茶入口

涼粉表面有著黏糊口感
同時香氣甜味迸發出來
忍不住多吃了一口
享受那誘人滋味

早年艋舺地區河運興隆
貴陽街更有台北第一街之稱
自然各種商販聚集於此
也拜商業重心轉移東區之賜   
許多傳統好味道也保留下來
古早味涼粉它做工耗時費力
產量有限 無法大量製作

適合萬華地區
講究傳統工序以及慢活的文化步調

阿鈴姊接手家業
為的就是讓這艋舺古早味
延續下去
因為創造了共同記憶
萬華的大家更有向心力

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