目映台北

你印象中的按摩店是什麼樣子？是燈光昏暗？價目含糊不清？還是明亮舒適？讓人身心放鬆？

大多數人對按摩的記憶仍停留在前者，但其實並不是所有按摩都與情色劃上等號。

潘竪涵，今年41歲，在按摩這一行已經有七年的時間。

「我的啟蒙老師他就跟我講說，Syman，我覺得按摩是要讓客人不管怎麼按，他都能好好地休息與放鬆，

那時候我才發現，原來按摩不是單純用身體去出力這件事情，它是一種要用心去對待客人，要去傾聽客人的身體聲音的一種手法。」

談起在泰國上課的那段日子，潘竪涵說一開始什麼是按摩根本不懂，老闆娘還把客人所有的客訴拿給他看，強調這些都是在抱怨他的，

「每天不斷不斷很認真地練習，甚至成為那一期的學生，第一名畢業的，後來我的預約量真的有越來越高，

每一個被我們按過的客人，他都是帶著微笑跟感謝離開的。」

不過同時也是有客人不尊重按摩師，潘竪涵說印象最深刻的是，蠻多同性戀客人會預約他，

「然後做按摩的時候，客人的手就會在那邊摸我的腿什麼之類的，你也不能巴他的頭，叫他停下來啊，

你只能跟他說：先生不好意思，這樣會打擾我們工作，有時候也會有女孩子騷擾我們。」

談到自己的職業時常被汙名化，潘竪涵說真的有很多人認為按摩是色情的，

「之前在職訓局教課，第一次要申請課程的時候，記得辦事人員跟我講說，你們是做泰式按摩的；

我說對啊，他就回說，那泰式按摩不是色情嗎？色情也有國際證書可以拿？」

潘竪涵當下立刻說明自己是正統按摩，但心中仍不免感慨，要如何改變大家對按摩的種種誤解？

創立LaQue菈葵 Thai Villa Spa，就是他消除誤解與歧視的第一步。

泰式按摩在國際上是被設定為人類無形資產，所以它其實在國際上是一個享譽全球的技術。

對潘竪涵來說，按摩是應該要助人的事情，是一種大家都會的事情，

「很多人都會提醒我們說，老師你有很多技術，你不應該全部都分享出去，

你不能這麼無私，你應該要自己留一手。我不這麼認為，因為如果當初我在國外，

包括我在泰國遇到的老師，他們如果真的都只是藏一手，我覺得不會成就現在的我。」

「曾經在楠梓接待一個客人，她是乳癌，一直有在化療，有一天她帶著她的女兒來，

她女兒在台北讀書，正在想要不要休學。我就對她女兒說，妳要相信妳自己現在做的所有的選擇，都是正確的。

一年後，她又帶著她女兒過來，她女兒滿臉笑容，握著我的手跟我說很謝謝我。」

對潘竪涵來說，雖然按摩師不是醫師，但是透過按摩能做的事情有很多，只要讓人身體放鬆，自然而然他的心裡就會跟著好過。

因為按摩不只有趣、簡單，又是一個可以達到人生成就的一個職業。

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廚房水管不通怎麼辦？浴室又淹了真傷腦筋？馬桶飄出異味很頭痛？這些在日常生活會遇到的問題，

有一個行業包辦所有水管，舉凡油塊阻塞、排水不順、異物卡住、尿垢異味，任何水管阻塞都能解決，他們就是水管包通。

卓永安，45歲，從事水管包通這一行已經12年了。

通水管的方式也一直在變化，但是當民眾遇到堵塞的第一個解決方式，就是倒藥劑，

「如果在家裡自己清，一般都會倒鹼片去做疏通，可是這樣做會造成堵塞更嚴重，

整個堵死過不去都有可能，因為一方面民眾不知道裡面被什麼東西堵住，

一方面是因為這些藥劑，你不知道它的特性隨便倒，基本上堵得更嚴重反而是更常見的。」

卓永安提到以前處理的方式，都是用通管條去做攪動，也有用水刀；所謂高壓水槍，這種方式是侵入式的，

有時候水管管路很複雜，也不知道堵在哪裡，如果是堵塞範圍比較小的，還有辦法處理，

比較複雜的管路，一些油塊堵塞，在處理上就比較不方便，比較容易破壞管線，甚至通不過去。

「我在這12年來，剛開始我們使用的設備，都是做水管清洗用的，就是自來水管，

我們在這幾年，花了五、六年的時間做開發，把它開發到可以清洗排水管，這個原理來自日本的脈衝波，

基本上是利用水和氣泡形成脈衝波，來沖擊這些髒東西、阻塞物，把它打散清洗出來。

所以不是只有處理阻塞，還可以清洗整支水管，只要脈衝波到得了，水流得到的地方，都可以清洗乾淨。」

然而，通水管除了要每天接受異物臭味的洗禮外，甚至碰上了許多有趣的事，像是任何東西都能造成水管堵塞，

「有些排水管裡面，掉一些牙刷，還是一些內褲、內衣、毛巾，其實對我們來說都算簡單，

我們也有遇過覺得很奇怪，哪有可能一直排水不順的，後來馬桶拆掉之後，裡面居然有情趣用品，

一支矽膠的電動情趣用品，長長一支，看到那個東西的時候，我心裡想說：喔，玩這麼大，玩到掉到馬桶裡去...」

當然還遇過非常困難的狀況，卓永安說最難處理的是油塊，因為油塊的硬度比肥皂還硬，

「你用鐵鎚敲都不一定敲得下來，10幾公尺的水管裡面都是油塊，因為裡面的油垢都皂化了。

我們也遇過豪宅，一戶4000、5000萬，你要叫他配明管，怎麼可能，第一不能看，第二房價一定掉，

第三牆壁一定會漏水、壁癌，我們也是花兩天就幫他處理完畢，也遇過兄弟分產談不攏，結果在對方的排水管、馬桶裡倒混凝土。」

談起這些事，看似荒唐不可思議，但如果沒有深厚的功夫，是無法一一排除狀況，順利解決問題的。

談起做這一行的職業傷害， 嗅覺退化是必備的。 尿噴得滿臉，米田共整個飛出來， 卓永安說這都還是小事，味道是最恐怖的，

「像10幾條魚腐敗發臭的味道，又腥又臭， 還有那種阿摩尼亞味，師傅一走進去差點吐了。

還有師傅常常都被那些阻塞物、油垢噴得滿臉，甚至在處理小便斗的時候堵死了，一個沒弄好，尿整個都噴出來，臭整天，

上車的時候，很想叫他搭計程車回去，不要跟我們同車，因為味道實在很糟糕。」

印象最深刻的還有一次，碰過住在億級豪宅的客人，看待他們的眼神透露出不屑。

卓永安坦言大家會認為這就是個抽水肥、抽大便的工作，卻沒有想到這是很賺錢的行業。

「抽水肥的工作，都是一代傳一代，有的傳到第三代，都是接爸爸、接阿公的生意，

家裡不管是廚房、馬桶、小便斗、雨水管、洗衣機的排水管，每天都會有堵住的狀況發生，

所以案件實在有夠多，一個案子少則1000、2000， 多則10幾萬都有，甚至也有20、30萬的， 你說做包通不好嗎？不會啊。」

如果有水管相關問題，可以撥打服務專線，

台中以北：林先生0916-989485

台中以南：黃先生0953-050839

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廟宇除了是信仰與祭祀的場所外，許多人前來尋求心靈慰藉。

然而，人潮的聚集與參拜，進一步帶動了當地經濟和文化的發展。

廟的周邊會有攤販的進駐，各種盛大的廟會慶典活動， 也會吸引民眾前往觀光遊覽。

東南亞規模最大的台南土城正統鹿耳門聖母廟， 不只是在地信仰中心， 更是扮演了土城地區發展的重要角色。

王增榮，今年60歲，為神明服務已經十幾年。 身為正統鹿耳門聖母廟的主委， 從原本的捐獻響應，

到後來返鄉親自參與所有大小事， 他強調地方如果想要發展，一定要靠這座廟，

「我那時候就在想如何將這座廟朝慈善、觀光、休閒、文化、美食五大方向來發展，讓地方居民收入更好，

栽培地方子弟，照顧弱勢、幫助長者，讓大家的外在行為及內在心靈，能夠常存善念，是我返鄉服務主要的動機和目的。」

談到擔任主任委員這個職位， 王增榮坦白說，那不是人在幹的。 「主任委員就是統籌內外，大小事通包，這可以說是一個使命感。

因為我們還有加入寺廟金蘭會，金蘭會算是台灣很大的宗教組織，寺廟金蘭會就像是兄弟姊妹，透過觀摩參訪，

他們認為對宮廟有幫助的點，他們就帶回自家宮廟實施，像我們在打籃球，你就要向喬登學習一樣，技術再差也不會差太多，

所以他們會帶回去推廣，有的也推廣得很成功，因為你推廣成功的話，是不是會帶動人潮，

人潮多了收入就多，收入多了就可以提供更多福利來造福地方。」

只要有人的地方就有恩怨，有恩怨就會有江湖，人就是江湖。 然而，在廟裡要順利推動一項事務，執行方面有一定的難處，

王增榮主委說廟裡差不多60、70個員工，各部門之間要去協調，委員會有100多個成員，委員、監察、代表，

每次開會都要追蹤，推廣事項的進度。再來一些友宮來訪，還要去交流、去參訪。

「像我們廟裡，現在在推廣很多項目，後續要追蹤它的進度，要上哪找資源、人脈，由誰執行之類的事情，可以說很多很雜，說不完啦！」

問他沒有給薪又那麼累，為什麼還是做得樂此不彼？「人家說要因緣成熟，乃得成辦。像我們目前第13屆這些委員，大家真的都很有心很用心，

真正要來為吾媽祖做善事，要來犧牲奉獻。所以大家的目標就是要將聖母廟推廣起來之後來造福地方。」

「這邊以前是鹿耳門嶼，很多漁民在這裡捕魚為生，大家知道這些漁民都會供養媽祖；以前鄭成功在1661年登陸的時候，他的部下記錄官楊英，

有記載到鄭成功設置香案祈求上天幫助潮水時機，讓他能戰勝荷蘭人順利登陸，在他要到達沙洲的時候，看到一座草廟，

前殿供奉水仙尊王，大殿供奉主神媽祖，後殿供奉觀音佛祖，他認為是媽祖幫助他戰勝。

清朝道光11年，在俗稱一府二鹿三艋舺，其中這個一府的地方，刮颱風淹大水，當時官建的廟宇被沖毀，

民國2年開始重建，到民國7年完成的時候，有向海安宮、水仙宮、營仔腳朝興宮這三座廟，寄放了百來尊神尊，

以前的宮廟，有個五尊十尊的就很多了，你看那時候還有百來尊，現在的正統鹿耳門聖母廟，已經是第三次重建，

仿北京紫禁城的建築，不時都有一些網紅、攝影愛好者還是新人，來這邊取景拍照留念。」

要讓廟宇事務發展得好，過程中難免會有對立的情況，或是事情推不動、灰心失志的時候，王增榮說，秉持著自己的發願，

「要學習菩薩的精神，這樣就對了。地方如果想要發展，一定要靠這座廟，如果把這座廟發展起來，

地方居民收入增加，賺得到錢，改善生活，來造福地方，就只想著這個。」

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有句話說：兄弟同心，其利斷金。家人一條心，黃土變成金。蔡育擇、張智凱、蔡承恩三兄弟，為了完成爸爸的心願，三個人決定自己創業，

在阿里山的山腳下開餐廳，結合各自的專長，大哥蔡育擇負責在外場招呼客人，二哥張智凱負責處理甕烤雞，三弟蔡承恩烹調所有菜單上的山產河鮮野菜料理。

大哥蔡育擇說：「因為我們三個以前有接觸過餐飲這一塊，雖然大家學的東西不一樣，有日本料理、台菜、甕仔雞，

也因為這樣我們三個就湊在一塊一起做，當初開店，爸爸的意思也是說，用我們在地的食材，大埔這邊做得起來的，

原則上就是靠魚類，譬如說大頭鰱、麻竹筍，這兩種而已。」

提到砂鍋魚頭，蔡育擇很自豪地說，他們使用的是來自曾文水庫的大頭鰱，沒有臭土味的那種，

不過捕撈還真的不是件輕鬆事，「通常都是4點多5點就要出門了，如果是冬天都快冷死了，

那夏天有時候，早上會下晨間陣雨，漁船整個晃得跟海盜船一樣，很刺激，風浪也很大，真的很辛苦。

大頭鰱其實它品種有兩種，一種叫白葉仔，一種就是這種比較大的大頭鰱，

也就是我們大埔的大頭鰱，優點是很大隻，沒有臭土味。」

三弟蔡承恩自國二就開始從事餐飲業，至今已經有12年了，他強調：「我要讓更多人知道，

我們大埔有這個砂鍋魚頭，外面人工養殖的，絕對沒有我們曾文水庫裡的大頭鰱大。」

處理大頭鰱也不是簡單剖開就好了，蔡承恩說有一個地方如果沒有處理好，那砂鍋魚頭吃起來就會很腥，味道不好，

「把它的頭剖開之後，在鰓後面有一塊牙齒，那塊牙齒要拿出來，那塊牙齒如果沒有拿出來，

這條魚的腥味會很重很重，處理完之後，還要依照我們需要的大小，剁成我們需要的大小，

剁好之後要用一些番薯粉，一點點就夠了，裹上番薯粉去炸，炸到酥脆。」

除了大頭鰱，還有一樣在地食材，也被他們三兄弟發揚光大，那就是麻竹筍，餐廳有推出一道：筍絲控肉。

「大埔這邊盛產麻竹筍，我們的產季大概都是8月初開始，維持大概兩個月，所以我們暑假都要回山上幫忙，

因為我家有在做麻竹筍加工，而這道筍絲控肉，肉會挑肥瘦相間，吃起來比較有古早味，

屬於會讓人一碗接一碗的下飯神器。 」蔡育擇說。

來到店裡的客人，首選的菜色就是甕烤雞，二哥張智凱說，甕烤雞是招牌菜，也是第一道上的料理；

「很多從阿里山慕名而來的遊客，第一道菜客人如果吃了不高興，其他的菜色再好吃，那個感覺也不對了。

我們選用的都是黑羽毛土雞，將近三個月左右的大小，肉質剛剛好、不會太老，吃起來也會比較嫩。

我一定都要先用清水，完全清洗之後，才會醃漬；我們的醃料是用我阿嬤留下來的，祖傳五香粉來調製，再加一些糖和鹽，

如果醃得不好，很容易整隻雞都沒有入味，也烘不出漂亮的色澤；基本上每隻雞都要醃大概三個小時左右，

才能讓它有足夠的入味跟時間，讓它的味道融合在一起。烘烤的部分，我們使用的爐具都是從竹山老師傅製作的甕，

使用甕烤的好處是它的溫度升高之後會非常保溫，它的水分都不會流失，然後我們會讓爐子衝上高溫，

讓它瞬間的溫度，可以使雞的皮整個完全脆化，當然脆化的關鍵就是我自己調製的麥芽糖水，

所以它的皮很脆，像餅乾一樣，客人吃到都非常地滿足跟享受。而且我們會幫客人把雞肉剝好，

主要是能讓客人不沾手，吃個飯不會弄得手油膩膩。」

除了砂鍋魚頭、甕烤雞之外，店裡還有很多山產野菜，包括茶油煎雞、藥膳白蝦、鐵板鮮蚵燴豆腐、虎頭蜂蛹拼溪蝦，

蔡育擇說，「蔡大頭甕烤雞這家店的地點很特殊，因為它剛好位於中埔交流道下，200公尺而已，

而且我們是走平價路線，主要我們的餐點都比較家常菜，大家都吃得比較習慣，來我們這邊要吃雞、要吃魚頭，

等於都是我們嘉義的特產，吃飽之後，不管你要北上還是南下，都很方便。」

有句話說，親兄弟明算帳，也有人說兄弟姊妹不要做同行，對於這樣的說法，蔡育擇說意見不同是一定會有的，

「其實像我們這種餐廳，累是累在哪，因為我們主要是做武市，拼翻桌率，有時候遊覽車一進來，

人員控管調配不好，還是工作分配一定要很清楚，不然很容易吵架，因為忙起來會很忙。」

三弟蔡承恩則分享有一次跟哥哥為了炸魚頭而有了意見分歧，

「處理魚頭的過程其實非常地複雜，那時我大哥就說，沒人在看你們剁魚啦，隨便弄一弄炸一炸就好；

我說不行，因為這個跟他有稍微爭執過，當然我也知道他的難點跟壓力，

可是我還是覺得品質要顧好，品質顧得好，客人才留得住。」

二哥張智凱坦言，基本上兄弟一起拚事業，很多到最後都會有口角，甚至發生爭權奪利，

「不過基本上不會發生在我們身上，因為從小爸爸就教我們，兄弟一起拚事業，要一起衝、要團結。」

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台灣各種類型燒肉餐廳林立，提到燒肉，你會想到什麼口味呢？是韓式燒烤、日式燒烤，還是日式串燒吃到飽呢？

有一間燒肉餐廳在社群平台爆紅，成為饕客網紅熱門打卡點，UNCLE SHAWN燒肉餐酒館，

沒有刺鼻難聞的燒肉店異味，營造的氛圍彷彿走進小酒館，全程有專人桌邊服務，

甚至幫客人準備Jo Malone的香水，為的就是讓客人有更全面高質感的用餐體驗。

柯明輝，36歲，從事燒肉這個行業已經有14年。創業的初期，光是一個烤肉醬的研發，

為了調整鹹度、甜度、濃稠度，前前後後試了大概一個月左右，每天試味道，不行就再調整，

總共丟掉了約有上百桶的烤肉醬，為的就是找到與食材最搭配的醬料，讓客人吃到最棒的味道。

「我覺得要開一間比較成功的餐廳，你必須要先去選擇到自己的目標客群，當你選擇好目標客群之後，

你就可以去選擇適合的食材，硬體的配置，然後加上最末端的服務，整個這樣綜合起來，才可以提供給客人一個最好的用餐享受。

大家可以看到，為什麼會越來越多人來開燒烤店？感覺上好像燒烤是一個非常好入門的行業，

但是從背後的食材挑選，到醬汁的研發，現場人員的服務，其實都會有很大的學問在，

你必須要去花很多的心思，投入其中不斷調整。」

肉品的挑選也是一大學問，就連怎麼切，要切什麼形狀及大小，都有其訣竅。

「我們在研發新的肉類食材，從不一樣的切法，要切成片狀、塊狀、絲狀，都會讓同事每個人先測試過一輪，

再去挑選出我們覺得最適合客人的一些餐點內容，然後讓熟客嘗試，最後才會出現在菜單上，讓一般的客人點選。

其實我們也是在這當中，已經磨練了數十年，才有這樣的經驗，隨著時代的脈動，盡速地做一些調整，來迎合不同時期，各種類型的客人。」

除了食材之外，硬體設備柯明輝也十分講究，採用日本的鑄鐵烤盤，烤盤溫度高達五百多度，

可以達到炭火燒烤的效果，同時能瞬間鎖住肉汁， 讓肉品能維持在高穩定的品質。就連廁所也是重點考量之一，

「其實很多人到我們餐廳用餐，大多都是約會性質，可是台北常常下雨，客人可能頭髮就會淋濕，

那這個時候，就需要吹風機，於是我們就在廁所備有吹風機，可以讓客人把頭髮吹乾，避免感冒；

甚至是幫客人準備Jo Malone香水，挑選一些大家最喜歡的味道，讓客人結束用餐，也許還有下一個行程，

去看電影或是去別的地方約會，也能夠把自己打理好，讓這次的約會行程可以更加美好。」

「創業這一條路，其實我都會把這些重點，記在我的創業手冊裡面，比如說我們店面的看板，

就是我們去日本考察的時候，看到人家用金屬浮體字雕的招牌，就把它記下來，

然後陸續蒐集資料，在這10幾年當中，打造出我們理想中的一個樣板。」

談到未來目標， 柯明輝說他希望透過現有的平台， 能夠幫助其他人，提高大家創業成功的機率。

「在燒肉產業當中，遇到蠻多朋友或同事，自己出去創業，可是都是失敗收場。

從小我爸就跟我說，我們有能力的話，就要盡量去幫助別人；我會希望吸引很多志同道合的人，

也許他沒有資源，也不懂得如何行銷，那透過我們公司，來幫他做一些整合，他只要有理想、有方向，

我們就來幫他創業，因為畢竟創業不是一條很簡單的路。」

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每天和野生動物朝夕相處，動物保育員這份工作，很多人都心生嚮往，

但其實這份工作不是那麼簡單，必須承擔責任與壓力，

因為野生動物不會說話，照護起來更需要有體力、耐心、觀察力，甚至還要有滿滿的愛心，

同時更要具備各種專業知識，才能讓動物們得到最好的照護。

陳廣鴻，今年38歲， 從事保育員這個工作，已經有20多年了。

在壽山動物園主要是照顧非洲獅、陸龜與冠豪豬。談起自己與萬獸之王的相處， 陳廣鴻說一開始也是被獅子下馬威。

「第一次進到籠舍裡面， 前輩就是會先帶我繞一下環境， 同時也讓獅子們熟悉一下， 以為走過去沒事，

當我走過去的時候， 突然獅子就一吼，那個震撼感， 讓我的心臟都被震動了。」

因此，後來獅子在內舍期間， 陳廣鴻就會帶著肉條與牠們打好關係，

他笑說這是很好的賄賂時間，不能錯過，說是玩笑話，其實藉此也慢慢去建立彼此的信任感。

提到照顧獅子的困難點，陳廣鴻說在與牠的接觸，因為畢竟想要近距離的時候，牠可能還是對保育員有所陌生跟警戒，

所以，要跟獅子做一些互動的時候，並沒有這麼地容易。「在觀察方面，我們可能就會有所困難，可能沒辦法注意太多，

所以等到注意到的時候，有可能牠的狀況就會很嚴重。」他強調，照顧動物的話，是需要高度的專注力，因為在照顧的同時，就必須要隨時注意牠的動向。

當然也有來不及反應的時候，比方說像健檢，「因為像貓科，獅子牠們是一個在麻醉的狀態之下，也會突然甦醒的動物，

所以我們都會做好心理準備，因為可能進去的時候，牠會突然就給你來一招這樣子。」

每一種動物有自己的習性與脾氣，相處起來很有趣，當然也要注意自身的安全，因為有時候，動物造成的傷害可能會比想像中的要嚴重。

「我打個比方像陸龜，看起來速度沒那麼快，感覺沒什麼殺傷力，但是陸龜的力氣，並沒有像大家想像中的小，

牠有時候手一轉，然後保育員可能沒去注意，你的指甲或者是你的肉，就會被牠的鱗片、指甲給劃傷。」

不過這些都不會抹滅陳廣鴻對保育員這份工作的喜愛，他說會從事保育員的工作，當然是對動物有興趣，最主要做保育員這個工作，除了就是日常的清潔跟觀察之外，

當然還會想一些環境布置之類的東西，讓牠們在食物或者是生活方面，可以更多樣性的方式，讓牠們在狹小的空間裡面，有更豐富的生活。

「動物園上面，我們給予的教育層面的意義，還蠻大的。有時候也會聽到很多人說，你們動物園對待動物這麼糟糕，

不然就把動物放出去，讓牠回歸野外。事實上，這有很多層面問題要去思考，並沒有像大家想的這麼簡單。

因為第一，這些動物雖然都俗稱牠們是野生動物，但是對我來講，牠們就是圈養的動物，

假設說今天你把牠放去野外，對牠們來講，事實上不見得是好的；再來就是在戶外有一些盜獵者，

事實上這些動物到了野外之後，真的會開心？真的會快樂嗎？這些都會去影響到牠們原有的生態。」

人類有生老病死，動物也是。面對動物生命的逝去，陳廣鴻說，這是保育員應該要具有的一種心理準備，

「你常常就是會有可能面臨到，動物就是在你眼前過世，那當然會很煎熬，因為畢竟除了家人之外，最常接觸的就是這些動物了，

平常看著動物就是會有一種療癒感，但當面對牠們老死，或者像是一些疾病性的離世，還是要有這樣子的心理準備，去面對它。」

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「看天吃飯」這一句話，道盡了傳統養殖漁業的心聲，除了深深的無奈，也伴隨著濃濃的擔憂。

在極端氣候加劇的現在，為產業帶來極大的經營風險。2009年，莫拉克風災重創臺灣養殖漁業，

嘉義縣的漁產損失金額高達3億9萬多元，翊鑫虱目魚產銷班的劉立綸也是受災戶之一，

在一夜之間，幾乎所有的魚都死光了，損失超過一千萬，那是他回來接班的第二年，沒想過會把生活過得那麼累。

劉鎧郴，布袋人，今年40歲，從事虱目魚產業有14年。原本是電腦工程師，因為爺爺生病，

不忍心家業就此消失，於是返鄉接手，沒想到這條接班之路困難重重。

先是與上一輩在理念與作法有了分歧， 連不是科班出身，也成了一大阻礙。

「老一輩的跟年輕人意見不一定一樣，因為我們的重點是拚產量，必須使用更科學的方式來監測，

譬如我們的水質，計算飼料的量，或是使用益生菌來養殖；但是老一輩的想法，我用老方法養著就好，

為什麼要加那些有的沒的，加了也不一定比較好。另外，還有很多人跟我講，你一個屁孩，不是科班出身， 要跟人家養什麼魚，收一收可以回家了。」

劉鎧郴雖然很沮喪，但沒有因此放棄， 他反而到嘉義大學念水生系碩士， 說他是外行，那就再去進修，把欠缺的補回來。

除了要吸收養殖漁業相關知識外，更重要的是實務上面的經驗，尤其是氣候的影響，劉立綸說這是非常重要的，

「冬天的時候，會不會冷、會不會凍，氣溫大概會低到幾度，這些都要加以評估，也必須要一直去注意，同時也是最辛苦的部分；

尤其是清晨5點，是養殖業最危險的時間，虱目魚會暴斃的話，通常都在這個時間點，因為空氣當中的含氧量最低，水質變化最大，

所以這個時段，是我們最需要去注意的。有時候到了夏天，天氣比較熱，又低氣壓的時候，我們甚至可能整晚都不睡，

因為一小時要巡一次，要防止虱目魚產生什麼變化，萬一會浮出水面死掉，整年的努力就報銷了。

我養魚10幾年來，印象最深刻的就是，民國98年8月8號的八八風災，這個甲仙大橋的缺口已經斷，

所有的魚塭沖毀變成同一池，魚不知道是誰的，也不知道被沖到哪去，

最後清點之後，才知道自己的魚剩下多少，才一晚兩晚的時間，所有的魚都報銷了。

提到人口老化這件事，劉立綸說他們的村子很多漁民都是50、60歲以上，有的做到沒體力了，孩子也不回家接棒，

「每天在那邊捶胸頓足，我兒子不回來接...我跟他說，你們就是沒想到好方法，如果想到更好的方法，利潤能增加，你兒子馬上就回來接了嘛！

他就跟我說，年輕人不然你有什麼好方法，我跟他說，你也不可能做到80歲，我們就給它慢慢改進，能自動化的就讓它自動化，工作上也比較輕鬆，

當然年輕人也比較有意願回來接這個工作，所以我慢慢地教他們，引導他們。」

後來也成立產銷班，慢慢去研究如何讓魚貨，在最新鮮的狀態之下，來進行加工處裡，於是劉立綸採用最低溫的處理環境，

保持魚肉的新鮮度，讓魚貨從產地到工廠，不必超過五小時，甚至一至兩個小時就送到了；

再來是開創一些新的通路，劉立綸強調，「以前我們的消費習慣，阿公阿嬤就是上傳統市場買菜，現在的年輕人誰會上市場買菜，都是去超市購物了。

所以我們盡量使用真空包裝，從產地到工廠、再到消費者手上，短短一天就能完成，讓他們品嚐到最新鮮的魚肉，

相對的通路打開了，這些漁民就不必煩惱了。不就是這樣嗎？」

「很多人問過我，虱目魚在我的心目中，為什麼比我的家人更重要？其實答案很簡單，因為我利用這條虱目魚，成家立業，

養活我的老婆小孩，同時也養活很多人，讓很多人的家庭，透過這條魚有工作可做，很多人都靠我養家糊口，

所以這個產業，我們一定要把它維持得很好，讓子子孫孫永遠都能吃到這條虱目魚。」

想看更多虱目魚的影音內容，這裡去：https://youtu.be/3rSLx4un71I

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提到台南關子嶺，大家想到的可能會是溫泉，這裡是以泥漿溫泉而聞名，

其實來到關子嶺除了泡溫泉外，還有一件必做的事，那就是吃雞！

有許多人在泡完溫泉後， 都會來上一隻香噴噴的甕缸雞。

張獻元 ，今年43歲，從事甕缸雞這個生意已經有18年，當初開始在做的時候，生意實在是很差，店面也很小，

三角窗格局，五張桌子，夫妻兩個一起努力，也沒有員工，想說賺個三餐溫飽，養小孩養得起就好。

沒想到這麼一經營，就是18年， 竹香園甕缸雞創立於2003年，張獻元將足3斤的黑羽毛土雞搭配筍乾、梅乾菜， 還有枸杞、茄苳葉一起烘烤40分鐘，

並且首創手剝去骨， 讓客人可以在第一時間品嚐到香噴噴的烤雞。 然而這一隻隻誘人可口的甕缸雞，

對老闆張獻元來說，不只是他的生財工具， 更重要的是帶領他走回人生正軌的夯雞。

「一隻烤雞要好吃，在我心目中，肉汁一定要能保留下來，在你剝肉的過程中，肉汁滴下來，

又不會影響到雞皮的酥脆度，烤好的雞皮一定要脆，皮嫩多汁，這是一定的。」張獻元強調自家甕缸雞的特色，

一定要用自己調製的中藥材配方，醃差不多足足兩個小時，雞肉一定要用正宗的黑羽毛土雞，重量要足3斤，週齡要滿15週，

最大的重點，要帶牠回來的時間點，要配合在牠產蛋期的前一個禮拜，因為這時候牠的肉質和油脂是最肥美的。

一般的烤雞，大多數店家都是柴火烘烤，為什麼他們選擇用瓦斯？張獻元說第一是環保，第二方便控制溫度，

在烘烤過程中還要噴上麥芽糖水，讓它的表皮、外觀油亮好看，而且會酥脆。

不只如此，張獻元要做就要跟別人不同，當雞隻經過45分鐘烘烤完成之後，他們還全台首創手撥雞，

「我們會徒手將雞肉剝除，將雞肉剝好呈現在顧客面前，讓顧客手指盡量不用沾到醬汁，讓客人能直接享用。」

除了甕缸雞，張獻元希望來到餐廳的客人不只有吃雞這個選擇，他還研發了許多熱炒的菜色，為的就是做出差異性，讓客人來到關子嶺，想吃雞就想到他。

「從第一家創始店的時候，我炒的第一盤菜，一出菜就被客人打槍，那盤菜叫做鹹蛋苦瓜，因為被人打槍，心裡很難過，而且很沒面子，

所以我告訴自己，越家常的菜越要用心，更努力把它做得好吃，這麼多的餐廳當中，要和別人競爭，我們一定要與眾不同。」

於是，他研發了水煮山豬肉，將川味的口味和台式口味稍微融合一下，沒那麼油也沒那麼辣，還有用自製的藍莓醬淋在過貓上，一種日式的風格，甚至還有魚的料理，

「我們的魚料理，這個口味已經好幾年都沒吃過了，這幾年我們又把它開創出來，叫做古早味蒸魚，它有醬筍、冬瓜，還有破布子，三種結合在一起，

在蒸的過程當中讓它入味，這一道你在其他地方是吃不到的。」

張獻元說自己以前做過的職業差不多有1、20種，當過酒店少爺、擺路邊攤、水電技師，也做過餐廳，

在開店經營到第五年的時候， 張獻元跟朋友又喝又賭，因為過去的一些朋友，都在從事地下金融、地下簽賭，

狀況差的一個月賺幾十萬，狀況好的時候也有2、300萬，也因為這樣他迷失在紙醉金迷的世界裡，

不只賺的錢都沒了， 甚至讓刑警找上門來，電視劇的情節真實上演， 他一度以為自己完蛋了。

「那天我凌晨4點到家，剛躺下去睡沒多久， 6點半我太太準備要送小孩去上學， 一打開鐵門就四、五個刑警闖了進來，

說我有涉及某些案子，打算把我帶走， 當下要說沒被驚嚇到是騙人的， 這是我長到這麼大，覺得自己最慚愧的時候。」

「說真的，在浪流連的那幾年，都是我老婆在付出，家庭餐廳兩頭燒，說實在的，有時候回到家，看她洗碗洗到手腳龜裂，常常都在喊痛，看了也很捨不得，

才覺得還是腳踏實地，做生意才實在，對我老婆只有兩個字，就是虧欠。」談起自己人生走歪路的那段日子，張獻元深深自省，也痛定思痛要把餐廳做好。

因為他強調，甕缸雞不只是在幫他賺錢，同時也讓他看見未來，所以，他一定要把這個品牌經營好。

「我現在有五家店，裡面員工有100多個，很多家庭要靠我生活，要顧的不只自己三餐溫飽，所以我一定要把竹香園的未來規劃好，帶領員工一起打拼。」

想看更多竹香園甕缸雞的影音內容，這裡去：https://youtu.be/ei2iBcqGFkI

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醫生是不少人眼中的夢幻職業，除了社會地位高，收入也不少。然而一位牙醫師的養成，其實背後有許多辛苦的一面。

因為牙醫學是一門結合醫術與美學的醫療，不只是外科系的工作，把蛀牙的地方移除再修復，

同時隨著口腔醫療意識興起，口腔照護需求持續增加，咀嚼、發音與顏面美觀都相當重要，而非單純只是治療牙齒。

董昱彥，從事牙醫這一行已經19年。曾經他對牙醫毫無興趣，從小就是對藝術方面、機械、電腦比較有興趣，然而父親是牙醫，哥哥與弟弟也是從事這一方面，

說起成為牙醫的整個過程，他坦言真的很辛苦，「大學就是由你玩四年，在醫學院裡面其實是不可能的。

因為別人在玩，我們在讀書，一本比一本厚的原文書，每一個科都是三、四本，整個堆到天花板都堆不完；所以其實我們花在了解專業知識，這部分的時間真的非常多。」

談起比較深刻有印象的治療經驗，董昱彥醫師說，可能是他的第一個手術，

「第一刀要劃到病人的右上顎的時候，其實那個心裡，內心是會掙扎的，當然我們看了很多手術，

可是當你拿起手術刀，第一刀要劃下去，然後血冒出來的時候，其實會有一點愣住，那個幾秒鐘會凝結在那邊，

然後會有一點點害怕，可是當你控制了害怕，克服了害怕的時候，你就知道，我現在在做的不是壞事，我現在做的是好事情。

因為我要幫他把不好的牙齒拿掉，所以我才需要做這個事情，專注在這個手術當中的時候，就不會去想那麼多了。」

他也曾經幫自己的父親與哥哥看牙齒，董醫師說這算是比較有趣的經驗，

「因為他們都是牙醫師嘛，那他們會有一些想法，可能會說：你幫我怎麼做，當然我也會這樣想，如果是我躺在那邊，

我請我的哥哥，或是我父親幫我看的時候，我也會跟他說，這邊要怎麼樣，這邊要怎麼樣，

那你就會發現，其實，自己不是那麼好的病人，有點難搞。」

面對坊間牙醫診所數量日益增加，大家對於牙醫這份工作都覺得很好賺，董醫師說其實裡面有很多不為人知的一面，

「比如說，有的人說他看到一個早餐店，他可能幾年內就賺了一棟房子，可是你不知道他可能三點就要起來備料，

備完料以後一直賣，賣到中午，他還有後續的動作，還要準備明天的料的部分，包括他的日夜顛倒，所以其實不是大家想的這麼簡單。」

再者，全民健保開始了之後，的確就醫意願變高了，醫生的收入不錯，但是大家沒看到的是背後付出的成本，

「機台上的所有東西，每一個病人都是換新的，診所的消毒設備，花了好幾百萬；

或者是病人看到我，覺得手臂有點粗，這個牙醫會不會很粗魯，

其實相反的，我只是長得比較壯一點點，因為我從小就喜歡畫圖，喜歡做模型，做一些東西

其實我手的靈巧度是還OK的，還不錯的，

病人有時候，比如說拔牙、打麻醉、手術等等，回去他們的疼痛都沒有預期那麼恐怖，所以也需要排除他們心裡的一些恐懼；

要賺錢很簡單，我可以跟病人說，這顆牙齒不行了，拔掉直接植牙，

但我希望對待病人是要以尊重的前提下，去聆聽病人的需求，並且給予選擇。」

「29歲的時候，心裡有一點焦慮，我想說快30歲了，不管在我的事業上，或是我的將來，要有一點作為，

我那時候就找了三個跟我有同樣夢想的朋友，就一起蓋了一間牙醫診所，每天在監工，我每天在那邊看工程，

然後爬上爬下的，跟著他們一起學習一些東西，因為我就是喜歡這些東西。

我相信台灣這個地方，其實已經有非常多非常有良心的人，存在在各行各業，我覺得台灣非常地溫暖；

牙醫也是一樣的， 視病人如親，你要先聽，先了解一下病人要的是什麼東西，他的問題在哪裡，他希望怎麼做，

那我也要去尊重他的看法，所以我們會來回討論，病人跟醫生一定要達到一個共識，這是很重要的信任。」

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大家去廟裡拜拜，是不是有看到神明身上掛著金牌？這些金牌幾乎都是信眾還願的謝禮。

還願的方式有百百種，為什麼謝神酬神會以送金牌為主呢？

因為金牌象徵著富貴吉祥與喜氣，上面都會刻上象徵吉祥福氣的圖案。

鄭勝文，56歲，從事金飾加工設計已經40年了。「這個工藝從我爺爺傳下來，到我已經是第三代，

我爸爸以前吩咐我，做生意要實在，手藝要精細，我爸爸每次出功課給我做，只要我做得不好，我爸爸馬上就把作品丟了。」

鄭勝文說他使用的工藝技法，就是傳統的金包銀，運用少量的金子，但是能夠做出厚實感。

「一般都是用雙龍搶珠的圖樣，這是最一般、最普遍的，但是早期的傳統圖樣是三蝠 (福) 入門，

到了後來吉祥話就變成旗球戟磬 (祈求吉慶)；一面金牌裡面，裝飾有一支旗一顆球，一柄戟一只磬，叫做旗球戟磬 (祈求吉慶)。 」

製作的過程就是先熔化金子，金子熔掉之後倒入模具，成形之後再來壓片，壓片之後再使用，

寫有字體裁剪好的紙貼上，貼上字體之後再來割字。鄭勝文提到以前學這門功夫很枯燥乏味，

「以前的工藝技術是每個步驟都是純手工，包括鑲嵌、鍛敲、切割，這些步驟都是，

但是現代的技術是怎樣，都是用3D列印的，脫蠟鑄造，不然就是蠟雕，成品出來再修飾一下，

所以在作工上，以前的作品比較有生命感，有那個靈魂，現在的作品雖然很工整很美，但是就是沒有生命。

而且現在年輕人，比較不想學習傳統工藝，都想要速成班的，這個傳統工藝已經逐漸式微了。」

面對屆臨退休之際，鄭勝文說雖然身體狀況不如年輕時，

但只要能創作，為後代子孫留下好的作品， 即便手痠麻、肩頸僵硬，甚至視力大不如前， 他還是會繼續做下去。

問起小孩願不願意接班，「我三個女兒對金銀工藝都沒興趣， 也不會去勉強她們，

期許會找到志同道合的人，或是未來的女婿， 我會把所知所學都傳授給他。」

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