一杯好酒是如何釀造出來的？ 釀酒很簡單， 但是要釀出好酒很困難。
賴舜堂，今年76歲， 從事釀酒已經有45年了。 從國營酒廠退休的他， 卻又退而不休， 把老本繼續拿來製酒， 買設備，自己製麴，
甚至是把天然植物香氣加進酒裡， 就連外國公司派人到酒廠請益， 他也堅持要把技術留在台灣。
「一般製作高粱酒的方式就是說，把完成的高粱酒拿去包裝，包裝後去給大家飲用，賣給大家飲用，
我在釀高粱酒，跟傳統高粱酒的作法不同，我釀酒的方法，是從酒麴開始，
酒麴就是要利用天然的微生物，培養起來讓高粱米發酵，用天然的水、麴菌以及小麥本身，
我們會用酒麴製作麴磚，完成之後放置發酵，進行培麴步驟，
培麴步驟大概需要60天，微生物養出越多越好，才能做出好麴，釀出好酒。」
「然後把高粱蒸熟，加入酒麴發酵再蒸餾，蒸餾出來的酒，再經過三次的精餾，
把酒裡面有一些酒臭味，讓人頭痛的，這也是喝酒的人最怕的，把這些不好的因素降到最低，
讓大家喝起來很舒服這樣，把高粱蒸熟之後，等於說跟煮飯一樣，要用培養出的酒麴裡面的微生物
來對它進行作用，微生物會產生酵素，酵素再去把澱粉變成葡萄糖，酒麴裡面的酵母菌，
再把葡萄糖變成酒精，這就是我們想要的高粱酒。」
大家都說他瘋了， 但做了一輩子的酒， 對賴舜堂來說， 釀酒師的責任就是做好酒， 不只是為了社會責任，更是為了消費者，
持續更新設備並且不斷精進技術， 才能釀出好酒給更多人品味。
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