目映台北

提到好吃的鰻魚飯，大多數的人第一個想到的地方，就是日本；

其實台灣鰻魚飯的品質不輸日本，在南港就有一間原本是拿鍋鏟料理的廚師，

因為擔心鰻魚品質不好，會影響口感；於是決定自己養鰻，從食材源頭就開始講究，甚至帶領一群9年級生，

煮出一碗碗入魂鰻魚飯，讓原本即將倒閉的店，再次受到大家的喜愛，現在可是常常爆滿！

老闆楊承樺說，「當初生意差的時候，一天甚至一隻手指數量的客人都沒有，

很高興我們的品質受到大家的肯定，現在我們的生意的確是好很多，也代表我們的責任越來越重；

人家說嚴師出高徒，我對他們嚴格，他們要抱怨我也沒關係，

教育是我們的責任，這也是一種社會責任。」

鰻魚品質的好壞，是攸關料理成功與否的關鍵因素。然而台灣的鰻苗通常都外銷至日本，楊承樺回憶起以前的日子，光是食材的供貨就下了不少苦心；

「起初我們找不到供貨的鰻魚產地，所以我那時候，早期的鰻魚都用海鰻，都跑到花蓮那邊去買，用了一陣子之後，

我們雲林的大宗養殖的部分，都在我們雲林口湖，鄉親相挺供貨給我，讓我能在台北這邊做生意。

現在使用的鰻魚都是自己養的，自己養的有個好處就是說，牠的肥美度、牠生長的過程，我們都照顧得到；

在牠最健康、最健壯的時候，我們就已經拿來店裡使用了。就不會因為產期、價格種種的因素，去控制牠成長的週期。」

就是這樣對品質的堅持，讓板前屋的人氣越來越旺，老闆楊承樺很有自信地說，「我有自信，我們的品質，絕對已經比日本人用的鰻魚品質更好了。」

老闆楊承樺從事炭烤這一行，前後加起來有二十幾年了。早期在處理肉品的製作過程，對於如何製作是非常有自信，但是面對鰻魚，需要克服的因素比較多，

包括鰻魚的來源，要健康要夠肥美，在處理鰻魚的過程，要怎麼去骨，要怎麼在最短時間內完成；

再來就是下去烤，烤第一次讓它熟成，剔掉刺後再下去蒸，

蒸的時間，每一批鰻魚，因為肥美度不同，所以蒸的時間都不一樣。

包括在烤台烤魚，也都是靠經驗，所以站烤台的師傅，經驗要很豐富；

鰻魚很嬌貴，細節很多，只要有一個環節疏忽了，

這個鰻魚飯端出來在吃的時候，是會感覺得到，它的缺點很明顯。

完全想像不到這一碗碗鰻魚飯，背後是由一群8年級、9年級生所攜手完成的，

面對老闆再嚴厲的要求，他們都很勤奮且認真地學習，

老闆楊承樺說，「店裡這些年輕人很可取，平常罵歸罵，真的跟其他年輕人比起來，

我們店裡的年輕人算很粗勇，耐罵、耐操，罵也罵不走，也算很上進，也有心在學，

所以我很看好這群年輕人，應該是有辦法把這個鰻魚飯，繼續一直保持它的品質。」

帶人要帶心，要帶領一個團隊不是那麼容易，尤其是一群平均年齡不到20歲的員工，

老闆楊承樺說，「以前我的師傅跟我說過，今天他要教你，他就不打算你們的關係會有多好

很嚴格地教你，教完之後，可能你功夫學完了，你最想抱怨的就是這位師傅；

在這個年代，你說要帶年輕人，要教他們學功夫，或是要求他們，其實現在的年輕人，你今天罵一罵，明天他就跑了；

但是我也不能因為這樣，改變對他們的教育，最嚴格地要求他們，待得住的就待著，待不住的我們也不能勉強；

待得住的我們就好好教他，他們想學的，我們不會，我們就請師傅來教；我們會的，我們就盡全力，

讓他們每一樣都學得上手，教他們一些正確的，不要說改天自己出去做生意，才發現自己學到的功夫，都是空虛不實在的。」

除了常見的蒲燒外，板前屋還提供少見的白燒鰻魚飯，品質好不好白燒就可以見真章；

在烤的過程調味只有一種，就是鹽巴而已，這個鹽巴都是自己製作的，用玫瑰鹽，加上干貝去炒，

這樣的作法鹽巴比較不會死鹹，因為白燒的調味只有鹽，如果鰻魚品質好，甜味出得來，

在吃的時候就會覺得，這個鰻魚香氣很夠。

而蒲燒醬是用比較傳統的做法，將鰻魚骨取出之後，把它風乾，

風乾之後下去烤，烤到它的香氣散發出來之後，再用日本清酒下去熬，像熬大骨湯一樣，

一次都要五 六個小時，熬完以後再加入醬油、麥芽糖，我們使用的醬油都是雲林那邊生產的手工醬油，

不含防腐劑，也不含色素，所以比較天然，相對地吃起來也健康；

都調好了之後，再用小火下去熬大概十幾個小時，整個製作時間加起來都要二十個小時，非常地費工。

很多人不吃鰻魚飯，就是因為害怕被魚刺給刺到，然而這一點也為大家設想好了，

全程手工把刺特別挑出來，為的就是讓客人吃進去的每一口，都是一次完美的享受；

連一點點細刺的感覺都沒有， 要成就出這樣一碗鰻魚飯，背後是需要花多少心思與功夫！

是不是還意猶未盡啊，更多板前屋的影音故事這裡去：https://youtu.be/dNUR7xatRaA

當然看了這麼多內容，不如親自走一遭，好好犒賞一下五臟廟！

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